La respuesta a esta pregunta la ha proporcionado un cargamento de botellas de este vino espumoso hallado en 2010. Llevaba 170 años en las profundidades del Mar Báltico. Un grupo de bioquímicos se ha encargado de analizarlo, y por supuesto también lo han probado.

Sorprendentemente, el fondo del mar es un lugar mucho mejor de lo que parece para conservar bebidas alcohólicas. La oscuridad casi absoluta y una temperatura constante de entre 2 y 4 grados han servido para que el champán envejezca considerablemente bien dadas las circunstancias. Los enólogos que han podido probarlo definen sus aromas iniciales como metálicos, cercanos al queso y con notas animales como pelo mojado.

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Sí, no suena muy bien. Afortunadamente, después de oxigenarse, el champán ha pasado a tener un aroma más estable a especias, humo y cuero, con notas finales a frutas y miel. El análisis químico ha corrido a cargo del equipo de Philippe Jeandet, profesor en la facultad de ciencias de la Universidad de Reims. Esta ciudad es, de hecho, el epicentro de la región de Champaña de donde proviene esta bebida. Jeandet ha revelado que el espumoso envejeció en barricas de roble pero que, por la época, su fermentación no estaba tan controlada, de ahí las notas como a queso, que son producto de la conversión de ácido málico en ácido láctico.

La concentración de hierro y cobre indican que el mosto a partir del que se elaboró la bebida no era de tanta calidad como el actual. Parte provenía de la segunda presión de la uva, lo que los enólogos llaman taille. Su concentración alcohólica, en torno a 9 grados, también es menor que la del champán actual.

Un cargamento misterioso

Aparte del análisis químico, el champán ha podido ser datado con mucha precisión gracias a las inscripciones de los corchos, que sitúan su origen en las bodegas francesas Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck, y Juglar. Lo que no está tan claro es su destino. Por su ubicación, lo lógico sería pensar que la bebida iba camino del imperio ruso, pero la proporción de azúcar no concuerda. En aquella época, los rusos gustaban de beber champán dulce con una proporción de hasta 300 gramos de azúcar por litro. El champán encontrado en el Báltico apenas tiene la mitad de esa cantidad.

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El cargamento podría haber tenido como destino Alemania, pero eso tampoco explica por qué eligieron una ruta tan indirecta para llevarlo hasta allí. Aunque nunca se llegue a conocer su historia completa, el análisis del champán servirá para mejorar los actuales procesos de fermentación, envejecimiento y bodega de esta bebida.

En cuanto a las botellas, una parte se ha guardado para futuros análisis, pero no han faltado los excéntricos que han pagado hasta 30.000 euros por una botella. El dinero recaudado con las sucesivas subastas de la bebida se ha destinado a financiar proyectos de educación sobre arqueología marina en las islas Åland, Finlandia, cerca de dónde tuvo lugar el hallazgo. [ PNAS vía Nature]

Fotos: Visit Åland

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