La salsa se soja es la reina de los condimentos en la comida asi√°tica, pero ¬Ņc√≥mo se elabora? Este fascinante v√≠deo de National Geographic nos sumerge de lleno en la elaboraci√≥n del sabroso l√≠quido negro, un procedimiento que sigue siendo tan artesanal como hace 750 a√Īos.

La salsa de soja naci√≥ en China en alg√ļn momento entre los siglos III y V de nuestra era. En su origen se hac√≠a con carne y era una manera de estirar la sal, que entonces era un producto muy valioso. Con el paso de los siglos su receta se extendi√≥ a toda Asia incluyendo Jap√≥n, a donde lleg√≥ en el siglo XIII. Hay dos maneras de hacer salsa de soja, la tradicional y la artificial. En Jap√≥n, sin embargo, es ilegal vender salsa de soja artificial. Siempre se ha hecho de la manera tradicional, que es la que describe este v√≠deo.

Soja tradicional (por fermentación)

La salsa de soja tradicional es un condimento líquido hecho a partir de semillas de soja hervidas con trigo tostado y fermentadas con ayuda de los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae que los japoneses llaman genericamente koji.

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El proceso de fermentaci√≥n no solo rompe las prote√≠nas de la soja, sino que convierte el trigo en az√ļcar. La pasta resultante de la primera fermentaci√≥n se combina con agua y sal (generalmente agua de mar) y se deja fermentar un tiempo variable entre uno y tres a√Īos. Cuando est√° lista, la pasta se deposita entre capas de lino y se prensa para extraer la salsa de soja pura.

El proceso para hacerla a nivel industrial es similar, aunque la fermentación dura menos y todo se realiza mediante máquinas y calderas de acero (arriba).

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Soja artificial (por hidrólisis)

Finalmente, est√° la variedad conocida como soja artificial. Es un invento relativamente reciente que no precisa de ning√ļn tipo de fermentaci√≥n. Su sabor no es tan intenso como la tradicional, y tiene m√°s contenido en sal, pero es la m√°s com√ļn en los lineales de los supermercados.

La salsa de soja artificial se produce mediante hidr√≥lisis qu√≠mica a partir de harina de soja desgrasada, extracto de malta y en ocasiones glutamato monos√≥dico. En lugar de obtener el toque dulce por la fermentaci√≥n del trigo, se a√Īaden edulcorantes como el jarabe de ma√≠z y a veces colorantes. [v√≠a National Geographic y How It‚Äôs Made]