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Vuelve la leche recién ordeñada. No la leche fresca (que está pasteurizada), sino la leche cruda, que se toma sin esterilizar. La Generalitat de Catalunya ya ha aprobado su venta directa (una actividad que fue prohibida hace 28 años por razones sanitarias) y el Gobierno de España la regulará también.

¿Por qué? Los que la consumen dicen que sabe mejor y que tiene un mayor valor nutritivo (algo que los científicos niegan al compararla con la leche fresca), pero su regreso también responde a una tendencia: la gente quiere alimentos más “naturales”, y no hay nada más “natural” que tomarse un vaso de leche que ha pasado directamente de la ubre a tu boca.

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El problema es que la leche cruda y sus derivados (el queso crudo) suponen un importante riesgo para la salud. Mientras que la leche del supermercado rara vez contiene gérmenes, la leche cruda te puede llevar al hospital, aunque la conserves en la nevera (la nevera no es una cámara aséptica).

Para muestra, el caso de Estados Unidos, donde varios estados permiten la venta de leche sin pasteurizar. Allí, los lácteos contaminados (principalmente por Salmonella y Campylobacter) causan 760 enfermedades y 22 hospitalizaciones al año. ¿Lo más llamativo? Se estima que el 96% de esos casos está relacionado con la leche cruda.

Teniendo en cuenta que solo el 3,2% de la población bebe leche cruda y el 1,6% de la gente consume queso de leche cruda, los productos lácteos no pasteurizados son responsables de 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que los productos lácteos pasteurizados.

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En Cataluña, la nueva normativa establece medidas de seguridad para el control de gérmenes y requisitos estrictos para el transporte, la manipulación y el envasado de la leche cruda. Además, en la etiqueta de los envases dirá “Leche cruda no tratada térmicamente: es necesario hervirla antes de su consumo”. Hervir la leche mata las bacterias... pero entonces deja de ser técnicamente “leche cruda”. Las modas son complicadas.