¬ŅPor qu√© el chocolate se pone ‚Äúblanco‚ÄĚ a veces? La ciencia conoce desde hace tiempo la causa de que nuestro postre favorito adquiera esa caracter√≠stica y desagradable pel√≠cula blanquecina a veces. Sin embargo no se sab√≠a seguro c√≥mo suced√≠a el proceso. Un detallado examen de rayos X ha revelado el misterio qu√≠mico detr√°s de este fen√≥meno.

La fina película blanquecina que se forma en la superficie de algunas barras de chocolate es completamente inocua, pero muchos entusiastas del cacao la encuentran desagradable a la vista y al paladar. Esa película es el resultado de la incorrecta cristalización de la manteca de cacao.

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Existen seis tipos de cristales en los los l√≠pidos del cacao pueden convertirse, y solo uno es el que otorga a la pasta de cacao (lo que vulgarmente llamamos chocolate) su textura fina y suave. Para lograr esa cristalizaci√≥n es preciso calentar y enfriar el chocolate de una manera muy concreta, un proceso conocido en la industria del cacao como ‚Äútemplado‚ÄĚ.

Cuando no se realiza correctamente este templado, la manteca de cacao cristaliza mal y sale a la superficie del chocolate creando la capa blanquecina que tanto desagrada a los gourmets. Lo que no se sabía era cómo se producía este proceso a nivel microscópico. Un grupo de investigadores ha sometido los ingredientes a varias pruebas para determinar como avanza la cristalización incorrecta cuando el cacao pierde el templado, y han analizado el resultado mediante rayos X.

La conclusi√≥n es que el factor que precipita la capa blanquecina es el aire. Cuanto m√°s poroso sea el chocolate (algo que puede ocurrir por batir demasiado la mezcla) m√°s probabilidades hay de que aparezca la temida pel√≠cula. La temperatura es otro factor importante. Cuanto m√°s se enfr√≠e la manteca de cacao, m√°s se acelera tambi√©n el proceso. Esto a√Īade m√°s madera a un debate secular que divide a la humanidad: ¬Ņel chocolate sabe mejor conservado dentro o fuera de la nevera? [v√≠a ACS Appl. Mater. Interfaces]

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Foto: librakv / Shutterstock

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