Es posible que hayas escuchado en alguna ocasión que no deberías meter los tomates en la nevera “porque se ponen malos”. Resulta que, en parte, es bastante cierto, y todo se debe a cómo la temperatura es capaz de reducir la frescura y el distintivo olor del alimento.

Como explican los chicos de SciShow en su última pieza visual, todo tiene que ver con el sabor, esa impresión que obtenemos al consumir un alimento o bebida, y que resulta tanto del propio sabor como de los olores. De estos últimos solo hay un puñado distintivos que nuestras papilas gustativas pueden diferenciar: dulce, salado, agrio, amargo y umami.

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Por otro lado, los aromas son prácticamente ilimitados. Algunas investigaciones sugieren que la nariz de una persona promedio es capaz de distinguir entre un billón de olores diferentes, y toda esa variedad podría explicar por qué el olor es el mayor determinante del sabor.

Todo esto nos lleva al sabor del tomate, el cual es el resultado de una combinación de azúcares y ácidos sabrosos, así como de químicos llamados compuestos aromáticos, las moléculas que saltan en el aire para darles a las cosas su olor distintivo. De hecho, incluso después de la cosecha, la fruta continúa haciendo algunos y descomponiendo otros, por lo que el sabor general del tomate puede cambiar con el tiempo.

En un estudio de 2016 pusieron tomates maduros en el refrigerador durante 7 días, luego, los voluntarios calificaron el sabor de los tomates como mucho menos sabrosos que los frescos. Sin embargo, los niveles de azúcar y ácido, los componentes clave del sabor, no diferían entre las frutas frescas y refrigeradas.

Lo que sí cambió fueron los compuestos aromáticos: los tomates refrigerados produjeron un 65% menos. Eso llevó al equipo a concluir que el cambio en el sabor del tomate se produce por una reducción en sus moléculas de olor, no debido a un cambio en su sabor real.

En un estudio más exhaustivo descubrieron que los tomates refrigerados habían reducido la expresión de genes relacionados con la síntesis de ciertas moléculas, incluidos los aminoácidos ramificados, los ácidos grasos y los ésteres, tres compuestos clave que son importantes para la síntesis de compuestos aromáticos.

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De esta forma, los investigadores plantearon la hipótesis de que esta podría ser una respuesta evolutiva para conservar energía cuando hace frío (aunque necesitarían más evidencia para confirmar tal idea).

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Por supuesto, no solo los tomates se arruinan por la refrigeración. Lo cierto es que muchas otras frutas parecen tener peor sabor después de una temporada en la nevera, aunque generalmente se cree que esto se debe a que las temperaturas más bajas detienen el proceso de maduración. A medida que la fruta madura, produce diferentes compuestos aromáticos y gana azúcares y otras moléculas sabrosas. 

Es decir, cuanto menos madura sea una fruta, menos deliciosa estará. Por el contrario, si sacas estas frutas de la nevera comenzarán a madurar nuevamente y recuperarán la mayor parte de su sabor. Y una vez que estén maduras, se supone que puedes volver a ponerlas en el frío para mantenerlas en ese punto dulce y sabroso por más tiempo. [SciShow]