Nadie pone en duda que el consumo de comida r√°pida sea perjudicial para la salud si no se acompa√Īa de una dieta equilibrada, pero las hamburguesas del McDonald‚Äôs han generado una serie de leyendas urbanas que pueden desmentirse con el m√©todo cient√≠fico. ¬ŅEs algo m√°s que carne la carne del McDonald‚Äôs?

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El 10 de abril de 2010, una fot√≥grafa neoyorquina llamada Sally Davies compr√≥ un Happy Meal y dej√≥ la hamburguesa y las patatas fritas sobre un plato blanco. Cada cierto tiempo les hace una foto y la sube a su cuenta de Flickr: √©sta es la del d√≠a 2193 (el 1 de enero de 2016). En el mismo proyecto se embarc√≥ a√Īos antes Karen Hanrahan, una maestra de bienestar y nutrici√≥n; su hamburguesa dur√≥ 12 a√Īos. ‚ÄúEs comida qu√≠mica, sin nutrientes‚ÄĚ concluy√≥ Karen.

J. Kenji L√≥pez-Alt es un chef profesional y autor del bestseller The Food Lab, que mezcla cocina con ciencia. Para una de sus √ļltimas columnas, Kenji decidi√≥ averiguar por qu√© no se pudren las hamburguesas del McDonald‚Äôs con el paso del tiempo. Siguiendo el m√©todo cient√≠fico, prob√≥ por ensayo y error: cocin√≥ sus propias hamburguesas con el mismo tama√Īo y la misma forma que las del restaurante y compar√≥ la evoluci√≥n en el tiempo tanto de las originales como de las caseras.

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El secreto result√≥ ser muy poco secreto; de hecho es uno de los m√©todos m√°s antiguos que existen para conservar la comida y que domin√°bamos desde mucho antes de inventar los refrigeradores o empezar a experimentar con la qu√≠mica de los alimentos: la salaz√≥n. Las hamburguesas normales del McDonald‚Äôs no se pudren porque son saladas y contienen porciones de carne muy peque√Īas y finas en relaci√≥n con su pan, as√≠ que se deshidratan antes de llegar a pudrirse. Es la misma raz√≥n por la que no se estropean las galletas saladas o el jerky, esa carne seca que adoran los norteamericanos.

Ayuda mucho que McDonald‚Äôs cocine sus hamburguesas muy hechas, a temperaturas muy altas y en entornos muy limpios. En un extenso art√≠culo que explica el procedimiento y las conclusiones, Kenji menciona que el 93% de la humedad de la hamburguesa se pierde en los primeros tres d√≠as de estar al aire libre. Sin agua, las bacterias no crecen. Ocurre sobre todo en hamburguesas peque√Īas, con una proporci√≥n superficie/volumen muy alta.

P√©rdida de peso (agua) en una hamburguesa peque√Īa (azul) y en un cuarto de libra (rojo)

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En el cuarto de libra con queso la porci√≥n de carne es m√°s grande y m√°s gruesa; la hamburguesa tarda m√°s en perder humedad y puede llegar a pudrirse antes de deshidratarse. Una √ļltima observaci√≥n: el pan de las hamburguesas s√≠ que contiene conservantes, los mismos que los de un pan de supermercado. J. Kenji L√≥pez-Alt contrast√≥ sus resultados con un laboratorio de alimentos real, que lleg√≥ a conclusiones similares. El chef desaconseja comer en McDonald‚Äôs, pero asegura que su carne es s√≥lo carne, y que si no se pudre es gracias a la sal, la temperatura y el tama√Īo.

Una vez visit√© la f√°brica de carne de McDonald‚Äôs en Espa√Īa (s√≥lo hay una, en Toledo). Durante la visita, una persona del grupo pregunt√≥ por estas leyendas urbanas. La respuesta del gu√≠a fue muy convincente: McDonald‚Äôs es una de las cadenas de restaurantes m√°s grandes del mundo, eso la convierte en una de las m√°s vigiladas; si la carne no fuera s√≥lo carne de ternera, ¬Ņno lo habr√≠a denunciado ya alguien?

[The Food Lab]

Imágenes: J. Kenji López-Alt

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