Calorías consumidas menos calorías quemadas: es la sencilla fórmula que usamos para perder o ganar peso. Pero los que hacen dieta se encuentran a menudo con que no lo consiguen. Contar calorías no funciona. Estas son las razones y las posibles soluciones.

‚ÄúPara m√≠, una calor√≠a es una unidad de medida que es un dolor de muelas‚ÄĚ.

Bo Nash tiene 38 a√Īos. Vive en Arlington, Texas, donde es director de tecnolog√≠a para una editorial de libros de texto. Mide 1,78 y pesa 111 kilos, por lo que est√° catalogado como obeso.

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En su esfuerzo por perder peso, Nash usa una app que registra las calor√≠as que consume y una pulsera de Fitbit para llevar un registro de la energ√≠a que gasta. Estas herramientas aportan una aparente precisi√≥n: Nash puede cuantificar las calor√≠as en cada galleta que come y cada escal√≥n que sube. Pero cuando se trata de ganar peso, se encuentra con que no todas las calor√≠as son iguales. Cu√°nto peso se gana o se pierde parece depender menos de la cantidad total de calor√≠as y m√°s de d√≥nde provienen esas calor√≠as y c√≥mo las consume. La unidad tiene ‚Äúuna naturaleza et√©rea‚ÄĚ, dice Nash.

Tara Haelle tambi√©n es obesa. Tuvo a segundo hijo durante el d√≠a de San Patricio de 2014 y no ha sido capaz de bajar los 32 kilos que gan√≥ en el embarazo. Haelle es una periodista cient√≠fica independiente que vive en Illinois. Entiende la ciencia de la p√©rdida de peso, pero, al igual que Nash, no ve que funcione en la pr√°ctica. ‚ÄúTiene sentido a nivel matem√°tico, cient√≠fico e incluso visceral: lo que metes y lo que sacas, medido en una cantidad discreta como la calor√≠a, deber√≠a hacer balance‚ÄĚ dice Haelle. ‚ÄúPero no parece que funcione de esa manera‚ÄĚ.

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Nash y Haelle est√°n en buena compa√Ī√≠a: m√°s de dos tercios de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso o son obesos. Para muchos de ellos, la cura es la dieta: uno de cada tres est√° tratando de bajar de peso de esta manera. Sin embargo, existe una amplia evidencia de que las dietas rara vez llevan a la p√©rdida de peso sostenida. Son fracasos costosos. Esta incapacidad para frenar el extraordinario predominio de la obesidad le cuesta a Estados Unidos m√°s de 147.000 millones de d√≥lares en asistencia sanitaria, adem√°s de 4.300 millones de d√≥lares en absentismo laboral y todav√≠a m√°s en p√©rdida de productividad.

En el centro de este problema hay una simple unidad de medida, la calor√≠a, y una aritm√©tica de apariencia ser sencilla. ‚ÄúPara perder peso, debe gastar m√°s calor√≠as de las que consume‚ÄĚ dicen los Centros para el Control y la Prevenci√≥n de Enfermedades de Estados Unidos. Las personas a dieta como Nash y Haelle podr√≠an comer todas sus comidas en McDonald‚Äôs y aun as√≠ perder peso, siempre que gasten suficientes calor√≠as, explica Marion Nestle, profesora de nutrici√≥n, estudios alimentarios y salud p√ļblica de la Universidad de Nueva York. ‚ÄúEn serio, s√≥lo hace falta eso‚ÄĚ.

Pero para Nash y Haelle no es f√°cil controlar su peso. Y parte del problema va m√°s all√° del autocontrol individual. Los n√ļmeros ingresados en la Fitbit de Nash o impresos en las etiquetas de los alimentos que Haelle lee religiosamente son, siendo optimistas, buenas aproximaciones. Los cient√≠ficos se encuentran cada vez m√°s con recuentos errados por una diferencia suficientemente alta como para echar a perder las calor√≠as que quema Haelle cuando corre un kil√≥metro extra en la cinta. Una calor√≠a no es s√≥lo una calor√≠a, y nuestra fe equivocada en el poder de esta aparentemente simple medida puede estar obstaculizando nuestra lucha contra la obesidad.

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Imagen de Catherine Losing

El proceso de contar calor√≠as comienza en un edificio de oficinas an√≥nimo de Maryland. El edificio es la sede del Centro de Investigaci√≥n de Nutrici√≥n Humana de Beltsville, un servicio gestionado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. El d√≠a que vamos a visitarlos, el personal de la cocina est√° preparando la cena para las personas inscritas en el estudio. En las bandejas de pl√°stico hay pastel de carne, pur√© de patatas, ma√≠z, pan integral, un bollo con pepitas de chocolate, yogur de vainilla y una lata de zumo de tomate. El personal pesa y embolsa cada √≠tem, a√Īadiendo si es necesario una rodaja de dos cent√≠metros de pan para asegurarse de que la bandeja suma exactamente el requisito de calor√≠as que tiene cada participante. ‚ÄúLa verdad es que recibimos elogios sobre la comida‚ÄĚ dice David Baer, fisi√≥logo y supervisor de la investigaci√≥n para el Departamento de Agricultura.

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El trabajo que hacen Baer y sus colegas se basa en t√©cnicas con siglos de antig√ľedad. Nestle traza los intentos modernos de entender la energ√≠a de la comida hasta un qu√≠mico y arist√≥crata franc√©s llamado Antoine Lavoisier. A principios de la d√©cada de 1780, Lavoisier desarroll√≥ un bote de metal de tres paredes lo suficientemente grande como para albergar a un conejillo de indias. Dentro de las paredes hab√≠a una capa de hielo. Lavoisier sab√≠a cu√°nta energ√≠a hac√≠a falta para derretir el hielo, as√≠ que pod√≠a estimar el calor que el animal emit√≠a midiendo el agua que ca√≠a del bote. De lo que Lavoisier no se dio cuenta (y nunca tuvo tiempo de averiguar porque fue condenado a la guillotina durante la Revoluci√≥n) era que medir el calor emitido por sus conejillos de indias ser√≠a una forma de estimar la cantidad de energ√≠a que hab√≠an extra√≠do de la comida que estaban digiriendo.

Hasta hace poco, los cient√≠ficos de Belstville utilizaban un mecanismo que era esencialmente una versi√≥n grande del bote de Lavoisier para estimar la energ√≠a utilizada por los seres humanos: una peque√Īa habitaci√≥n en la que una persona pod√≠a dormir, comer, excretar y caminar en una cinta mientras los sensores de temperatura incrustados en las paredes med√≠an el calor desprendido y por lo tanto las calor√≠as quemadas. (Ahora medimos esta energ√≠a en calor√≠as. En t√©rminos generales, una calor√≠a ‚ÄĒkilocalor√≠a, propiamente dicha‚ÄĒ es el calor necesario para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado Celsius). Hoy en d√≠a, esos calor√≠metros de ‚Äúcalor directo‚ÄĚ han sido reemplazados por sistemas de ‚Äúcalor indirecto‚ÄĚ en los que los sensores miden las inspiraciones de ox√≠geno y las exhalaciones de di√≥xido de carbono. Los cient√≠ficos saben cu√°nta energ√≠a se utiliza en los procesos metab√≥licos que crean el di√≥xido de carbono que exhalamos, as√≠ que pueden deducir, por ejemplo, que un humano que ha exhalado 15 litros de di√≥xido de carbono debe haber utilizado 94 calor√≠as de energ√≠a.

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Los tres calor√≠metros indirectos est√°n bajando el pasillo de la cocina de investigaci√≥n. ‚ÄúSon b√°sicamente c√°maras frigor√≠ficas modificadas para que la gente pueda vivir dentro‚ÄĚ explica el fisi√≥logo William Rumpler mientras nos ense√Īa las instalaciones. Dentro de cada habitaci√≥n blanca hay una cama individual plegada contra pared, un inodoro, un lavabo, un peque√Īo escritorio, una silla y una cinta de correr corta. Un par de esclusas permiten introducir y extraer comida, orina, heces y muestras de sangre. Exceptuando estos recordatorios del prop√≥sito de la habitaci√≥n, los suelos de vinilo y las luces fluorescentes recuerdan a la habitaci√≥n de una residencia de estudiantes de los 70. Rumpler cuenta que los sujetos pasan normalmente entre 24 y 48 horas en el interior del calor√≠metro, siguiendo un horario muy estructurado. Un aviso pegado en la puerta describe el protocolo para el estudio m√°s reciente:

6:00 to 6:45pm‚ÄĒCena,
11:00pm‚ÄĒHora de acostarse, obligatorio apagar las luces,
11:00pm to 6:30am
‚ÄĒDormir, permanecer en la cama aunque no se duerma.

Entre comidas, an√°lisis de sangre y movimientos intestinales, se pide a los residentes de los calor√≠metros que caminen en la cinta a 5 kil√≥metros por hora durante 30 minutos. Completan el resto del d√≠a con lo que Rumpler llama ‚Äúbaja actividad‚ÄĚ. ‚ÄúAnimamos a la gente a traer un kit para tejer o libros para leer‚ÄĚ dice. ‚ÄúTe sorprender√≠a lo que hacen en la c√°mara cuando les das libertad‚ÄĚ. Nos cuenta que uno de sus sujetos menos dispuestos a colaborar se trajo una bolsa de M&M de contrabando y se descubri√≥ a s√≠ mismo tir√°ndolos al suelo.

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A trav√©s de un grupo de pantallas que est√° justo fuera de las habitaciones, Rumpler puede monitorizar cu√°ntas calor√≠as est√° quemando cada sujeto en cualquier momento. Con el paso de los a√Īos, sus colegas y √©l han sumado estos n√ļmeros para llegar a otros de uso general: por ejemplo, cu√°ntas calor√≠as quema una se√Īora de 55 kilos mientras corre a 6 kil√≥metros por hora o las calor√≠as que necesita consumir un hombre sedentario de 60 a√Īos en el d√≠a a d√≠a. Son los promedios derivados de miles de mediciones extremadamente precisas que proporcionan los n√ļmeros de la pulsera de Bo Nash y ayudan a Tara Haelle a establecer un objetivo de ingesta diaria de calor√≠as basado en su altura y peso.

Medir las calor√≠as de la comida en s√≠ se basa en otra modificaci√≥n del dispositivo de Lavoisier. En 1848, un qu√≠mico irland√©s llamado Thomas Andrews descubri√≥ que pod√≠a estimar el contenido en calor√≠as de la comida midiendo los cambios de temperatura en el agua del entorno. (Quemar la comida es qu√≠micamente similar a la forma en que nuestro cuerpo rompe las part√≠culas de la comida, aunque es mucho m√°s r√°pido y menos controlado.) Hoy en d√≠a se usan adaptaciones de la ‚Äúbomba calorim√©trica‚ÄĚ de Andrew para medir las calor√≠as de la comida. En el centro de Beltsville se han incinerado muestras del pastel de carne, el pur√© de patatas y el zumo de tomate en una bomba calorim√©trica del laboratorio. ‚ÄúLo congelamos, lo deshidratamos, lo trituramos para hacer polvo y le prendemos fuego‚ÄĚ dice Baer.

Por supuesto, los seres humanos no somos bombas calorim√©tricas y no extraemos cada calor√≠a de los alimentos que comemos. Este problema fue abordado a finales del siglo 19 en uno de los experimentos m√°s √©picos en la historia de la ciencia de la nutrici√≥n. Wilbur Atwater, un cient√≠fico del Departamento de Agricultura, comenz√≥ midiendo las calor√≠as contenidas en m√°s de 4.000 alimentos. Despu√©s dio esos alimentos a los voluntarios y recogi√≥ sus heces, que inciner√≥ en una bomba calorim√©trica. Despu√©s de restar la energ√≠a medida en las heces de la que hab√≠a en la comida, lleg√≥ a los valores de Atwater, n√ļmeros que representan la energ√≠a disponible en cada gramo de prote√≠na, carbohidratos y grasa. Estas cifras de cientos de a√Īos siguen siendo la base de nuestros est√°ndares actuales. Cuando Baer quiere conocer las calor√≠as por gramo del pastel de carne, corrige los resultados de la bomba calorim√©trica usando los valores de Atwater.

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Imagen de Catherine Losing

Toda esta operaci√≥n, desde las instalaciones de Beltsville hasta los n√ļmeros que vienen en los paquetes de la comida que compramos, crea un aura de rigor cient√≠fico en torno al negocio de contar calor√≠as. Esa precisi√≥n es ilusoria.

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El problema est√° en las fuentes: las listas recopiladas por Atwater y otros. Las empresas pueden incinerar peque√Īos trozos de comida deshidratada en una bomba calorim√©trica para contar las calor√≠as, pero la mayor√≠a se ahorra la molestia seg√ļn Marion Nestle. Algunas utilizan los datos recopilados por Atwater a finales de la d√©cada del 1800. La Administraci√≥n de Alimentos y Medicamentos (FDA) tambi√©n permite a las empresas usar un conjunto modificado de valores que public√≥ el Departamento de Agricultura en 1955 y que tiene en cuenta nuestra capacidad de digerir los diferentes alimentos de diferentes maneras.

Los n√ļmeros de Atwater dicen que Tara Haelle puede extraer 8,9 calor√≠as por gramo de grasa de un plato de sus frijoles refritos tex-mex preferidos. La tabla modificada muestra que, gracias a que algunas de las fibras de las legumbres no son digestibles, en realidad s√≥lo consume 8,3 calor√≠as por gramo. Dependiendo del m√©todo de medici√≥n de calor√≠as que elija una empresa (la FDA permite otras dos, que suman un total de cinco) una porci√≥n de espagueti puede contener entre 200 y 210 calor√≠as. Estas incertidumbres pueden sumar. Haelle y Bo Nash podr√≠an negarse a s√≠ mismos un aperitivo o podr√≠an sudar unos cuantos pisos m√°s en la StarMaster para asegurarse de que no van a superar en m√°s de 100 calor√≠as su l√≠mite diario; pero si los datos de sus recuentos de calor√≠as est√°n mal, podr√≠an superarlo igualmente.

Tambi√©n est√° el tema del tama√Īo de la porci√≥n. Despu√©s de visitar m√°s de 40 cadenas de restaurantes de Estados Unidos (entre ellas Olive Garden, Outback Steak House y P. F. Chang‚Äôs China Bistro), Susan Roberts del centro de investigaci√≥n de nutrici√≥n de la Universidad Tufts y sus colegas descubrieron que un plato que dice contener, por ejemplo, 500 calor√≠as, podr√≠a tener en realidad 800. Seg√ļn Roberts, los chefs locales que colman el plato de patatas fritas extra o vierten una cucharada m√°s de salsa pueden causar f√°cilmente estas diferencias. Ser√≠a pr√°cticamente imposible para una persona a dieta estimar con precisi√≥n su consumo de calor√≠as debido a estas variaciones.

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Incluso si la cuenta de calor√≠as fuera exacta, personas a dieta como Haelle y Nash tendr√≠an que lidiar con las importantes diferencias entre el total de calor√≠as de la comida y la cantidad que extraen nuestros cuerpos. Estas diferencias, que los cient√≠ficos apenas han comenzado a entender, van m√°s all√° de imprecisiones en los n√ļmeros de la parte posterior de los envases de alimentos. De hecho, nuevas investigaciones ponen en duda la validez de la creencia fundamental de la nutrici√≥n: que una calor√≠a es una calor√≠a.

En las instalaciones de Beltsville, por ejemplo, Baer y sus colegas descubrieron que nuestros cuerpos a veces extraen menos calor√≠as de las que aparecen en las etiquetas. Los participantes de sus estudios absorbieron un tercio de calor√≠as menos de lo que suger√≠an los valores modificados de Atwater. Con las nueces, la diferencia fue del 21%. Esto es una buena noticia para alguien que cuenta calor√≠as y suele comer almendras o nueces: est√° absorbiendo muchas menos calor√≠as de las que esperaban. La diferencia, sospecha Baer, se debe a la particular estructura de las nueces: ‚ÄúTodos los nutrientes (grasa, prote√≠nas y cosas as√≠) est√°n dentro de una pared celular vegetal‚ÄĚ. A menos que esos muros se rompan en el procesado, cuando se mastican o cuando se cocinan, algunas de las calor√≠as permanecen fuera de los l√≠mites del cuerpo y por lo tanto se excretan en lugar de absorberse.

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Otro hallazgo sorprendente surgi√≥ del intento de comer como un chimpanc√©. A principios de la d√©cada de los 70, Richard Wrangham, antrop√≥logo de la Universidad de Harvard y autor del libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human, estuvo observando chimpanc√©s salvajes en √Āfrica. Wrangham intent√≥ imitar la dieta totalmente cruda que segu√≠an los animales, aliment√°ndose de frutas, semillas, hojas e insectos como termitas y hormigas guerreras. ‚ÄúDescubr√≠ que me dejaba incre√≠blemente hambriento‚ÄĚ dice. ‚ÄúY entonces me di cuenta de que cada ser humano come su comida cocinada‚ÄĚ.

Wrangham y sus colegas demostraron después que la cocina desata estructuras microscópicas que aumentan la energía de los alimentos, reduciendo el trabajo que de lo contrario tendría que hacer nuestro intestino. Cocinar externaliza la digestión a los hornos y las sartenes. Wrangham descubrió que los ratones alimentados con cacahuetes crudos, por ejemplo, pierden significativamente más peso que los ratones alimentados con una cantidad equivalente de crema de cacahuetes tostada. El mismo efecto es válido para la carne: hay muchas más calorías utilizables en una hamburguesa que en un tartar de ternera. Los diferentes métodos de cocción también importan. En 2015, científicos de Sri Lanka descubrieron que podían reducir a menos de la mitad las calorías disponibles en el arroz mediante la adición de aceite de coco durante la cocción y enfriando después el arroz en la nevera.

Los hallazgos de Wrangham tienen consecuencias importantes para personas que hacen dieta. Si a Nash le gusta su solomillo poco hecho, por ejemplo, es probable que consuma varios cientos de calorías menos que si le gustara muy hecho. Sin embargo, los métodos de la FDA para la creación de una etiqueta de información nutricional no tienen en cuenta en general las diferencias entre los alimentos crudos y cocidos, o hechos puré vs. enteros, por no hablar de las diferencias estructurales de las células vegetales frente a las células animales. En lo que a la FDA respecta, un filete es un filete.

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El procesado industrial, que somete los alimentos a muy altas temperaturas y presiones, podr√≠a estar liberando a√ļn m√°s calor√≠as. La industria alimentaria, dice Wrangham, ha ido ‚Äúconvirtiendo cada vez m√°s nuestra comida en papilla, en la m√°xima cantidad de calor√≠as que puedes sacar de ella. Lo cual, por supuesto, es muy ir√≥nico, porque en Occidente hay una tremenda presi√≥n para reducir el n√ļmero de calor√≠as que est√°s recibiendo con tu comida‚ÄĚ. Wrangham espera encontrar muchos m√°s ejemplos de las diferencias estructurales que afectan a la disponibilidad de calor√≠as en los alimentos. ‚ÄúCreo que hay trabajo aqu√≠ para miles de nutricionistas y probablemente durante cientos de a√Īos‚ÄĚ explica.

Tambi√©n est√° el problema de que no hay dos personas iguales. Las diferencias en la altura, la grasa corporal, el tama√Īo del h√≠gado, los niveles de cortisol (la hormona del estr√©s) y otros factores influyen en la energ√≠a necesaria para mantener las funciones b√°sicas del cuerpo. Entre dos personas del mismo sexo, peso y edad, el n√ļmero puede variar hasta en 600 calor√≠as al d√≠a, m√°s de una cuarta parte de la ingesta recomendada para una mujer moderadamente activa. Incluso algo tan insignificante en apariencia como el momento en que comemos puede afectar la manera en que procesamos la energ√≠a. En un estudio reciente, los investigadores se dieron cuenta de que los ratones alimentados con una dieta alta en grasas entre las 9 am y las 5 pm ganaron un 28% menos peso que los ratones alimentados exactamente con la misma comida a lo largo de 24 horas. Los investigadores sugirieron que las tomas irregulares afectan al ritmo circadiano del h√≠gado y la forma en que √©ste metaboliza los alimentos, influyendo as√≠ en el balance energ√©tico global. Tales diferencias no aparecer√≠an bajo los horarios de alimentaci√≥n de los experimentos de Beltsville.

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Hasta hace poco ten√≠a tracci√≥n la idea de que la gen√©tica juega un papel importante en la obesidad: ciertos investigadores propusieron la hip√≥tesis de que las presiones evolutivas pod√≠an haber favorecido los genes que predisponen a algunas personas a aferrarse a m√°s calor√≠as en forma de grasa a√Īadida. Hoy, sin embargo, la mayor√≠a de los cient√≠ficos cree que no podemos culpar al ADN de volvernos obesos. ‚ÄúLa prevalencia de la obesidad comenz√≥ a subir de forma considerable en la d√©cada de los 80‚ÄĚ dice Nestle. ‚ÄúLa gen√©tica no cambi√≥ en ese periodo de diez o veinte a√Īos. As√≠ que la gen√©tica s√≥lo puede tener parte de la culpa‚ÄĚ.

En lugar de eso, los investigadores están empezando a atribuir gran parte de la variación a las miles de millones de diminutas criaturas que recubren los tubos enrollados de nuestro aparato digestivo. Las bacterias del intestino digieren parte de la materia dura o fibrosa que nuestro estómago no pueden romper, liberando un flujo de calorías adicionales en el proceso. Pero las diferentes especies y cepas de microbios varían en cuanto a lo efectivas que son en la liberación de esas calorías adicionales, así como en la forma en que generosamente las comparten con su humano anfitrión.

En 2013, investigadores del laboratorio de Jeffrey Gordon en la Universidad de Washington buscaron pares de gemelos entre los cuales uno era obeso y uno delgado. Gordon recogi√≥ la flora intestinal de cada uno y la introdujo en el intestino sin microbios de unos ratones. Los ratones que ten√≠an bacterias de un gemelo obesos aumentaron de peso; los otros se quedaron sin grasa, a pesar de comer exactamente la misma dieta. ‚ÄúFue sorprendente‚ÄĚ dijo Peter Turnbaugh, que sol√≠a trabajar con Gordon y ahora dirige su propio laboratorio en la Universidad de California en San Francisco. ‚ÄúEl estudio sugiri√≥ por primera vez que estas bacterias podr√≠an estar contribuyendo a la energ√≠a que obtenemos de nuestra dieta‚ÄĚ.

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La diversidad de las bacterias que cada uno de nosotros hospeda es tan propia como una huella dactilar, y sin embargo cambia con facilidad por la dieta y el medio ambiente. Aunque no acabemos de entenderlo, surgen a diario nuevos hallazgos sobre c√≥mo la flora intestinal afecta a nuestro balance energ√©tico global. Por ejemplo, parece que los medicamentos que se sabe que causan aumento de peso podr√≠an estar haci√©ndolo porque modifican las poblaciones de microbios de nuestro intestino. En noviembre de 2015, un equipo de investigadores demostr√≥ que la risperidona, un antipsic√≥tico, alteraba la flora intestinal de los ratones que la tomaban. Los cambios microbianos desaceleraron el metabolismos basal de los animales, haciendo que su masa corporal aumentara un 10% en dos meses. Los autores comparan los efectos con un aumento de peso de 13 kilogramos en un a√Īo para un ser humano promedio, que dicen que ser√≠a el equivalente de una hamburguesa con queso extra cada d√≠a.

Otra prueba sugiere que la flora intestinal puede afectar al aumento de peso en los seres humanos como lo hace en los animales de laboratorio. Es el caso de la mujer que gan√≥ m√°s de 18 kilos despu√©s de recibir un trasplante de microbios intestinales de su hija adolescente con sobrepeso. El trasplante cur√≥ con √©xito la infecci√≥n intestinal de Clostridium difficile que ten√≠a la madre y que se hab√≠a resistido a los antibi√≥ticos. Pero, al menos hasta la publicaci√≥n del estudio el a√Īo pasado, no hab√≠a sido capaz de quitarse el exceso de peso a trav√©s de dieta o ejercicio. El √ļnico aspecto de su fisiolog√≠a que hab√≠a cambiado era su flora intestinal.

Todos estos factores introducen un preocupante gran margen de error para una persona que est√° tratando de contar las calor√≠as, como Nash, Haelle y otros millones de personas. Las diferencias entre el n√ļmero de la etiqueta y las calor√≠as que realmente est√°n disponibles en nuestros alimentos, junto con las variaciones individuales en la forma en que metabolizamos los alimentos, pueden sumar mucho m√°s que las 200 calor√≠as al d√≠a que los nutricionistas a menudo aconsejan recortar con el fin de perder peso. Nash y Haelle pueden hacerlo todo bien y aun as√≠ no perder peso.

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Esto no significa que las calor√≠as sean un concepto in√ļtil. Inexactas como son, las calor√≠as siguen siendo una gu√≠a √ļtil de los valores relativos de la energ√≠a: estar de pie quema m√°s calor√≠as que estar sentado; las galletas contienen m√°s calor√≠as que las espinacas. Pero las calor√≠as no funcionan en muchos aspectos, y existe la necesidad de hacer algo que aleje nuestro sistema de contabilidad de alimentos de un n√ļmero en particular. Es hora de tomar un punto de vista m√°s general de lo que comemos.

Imagen de Catherine Losing

Wilbur Atwater trabajaba en un mundo que ten√≠a problemas diferentes. En el comienzo del siglo XX, los nutricionistas se preocupaban de que todo el mundo estuviese bien alimentado. La calor√≠a era una manera muy √ļtil de cuantificar las necesidades de una persona. Hoy, el exceso de peso afecta a m√°s personas que el hambre, 1.900 millones de adultos en el mundo tienen sobrepeso, 600 millones son considerados obesos. La obesidad trae mayor riesgo de diabetes, enfermedades card√≠acas y c√°ncer. Es un nuevo reto, muy diferente, y requiere probablemente de una nueva m√©trica.

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Una opci√≥n es enfocarse en otra cosa que no sea la ingesta de energ√≠a en s√≠. Como la saciedad, por ejemplo. Imagina una porci√≥n de pastel de 300 calor√≠as: no va a ser muy grande. ‚ÄúEs posible, por tanto, que no te sientas muy satisfecho con esa comida‚ÄĚ afirma Susan Roberts. Si comes 300 calor√≠as de un ensalada de pollo en su lugar, con nueces, aceite de oliva y vegetales a la plancha ‚Äútienes toda una serie de nutrientes diferentes que cubren tus necesidades mejor. As√≠ que te vas a sentir m√°s saciado despu√©s de com√©rtelo. Una saciedad que va a durar varias horas‚ÄĚ.

Como resultado de su investigación, Roberts ha creado un plan de pérdida de peso que se enfoca en la saciedad antes que en la pérdida neta de calorías. La idea es que la comida que ayuda a la gente a sentirse saciada durante más tiempo debería prevenir que coman en exceso o que piquen entre horas. Las manzanas, el pescado y el yogur griego están en la lista de sus mejores alimentos para mantener el hambre a raya.

Hay evidencias que soportan esta idea: en un estudio, Roberts y sus colegas descubrieron que la gente pierde 3 veces m√°s peso siguiendo su plan de saciedad que uno basado en calor√≠as, y adem√°s consiguieron mantenerlo. El nutricionista de Harvard David Ludwig, que tambi√©n propone evaluar la comida desde el punto de vista de la saciedad en lugar de las calor√≠as, ha demostrado que, cuando se les da avena instant√°nea en el desayuno, los adolescentes consumen 650 calor√≠as m√°s en la comida que compa√Īeros a los que se les proporcionan las mismas calor√≠as en forma de una tortilla y una manzana. Mientras, Adam Drewnowski, un epidemi√≥logo de la Universidad de Washington, ha elaborado su propia evoluci√≥n de la calor√≠a: una puntuaci√≥n para la densidad de los nutrientes. Este sistema ordena la comida en t√©rminos de nutrici√≥n por calor√≠a en lugar de simplemente con un recuento cal√≥rico. Las verduras y las legumbres tiene una puntuaci√≥n muy alta. Aunque los detalles de cada una de las aproximaciones al problema difieren, los tres est√°n de acuerdo: cambiar c√≥mo medimos la comida puede transformar nuestra relaci√≥n con ella a mejor.

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Los consumidores, como individuos, pueden empezar a aplicar todas estas teor√≠as desde ya mismo. Persuadir en cambio a la industria alimentaria y a sus reguladores como la FDA estadounidense para que adopten un nuevo sistema de etiquetado basado en estas alternativas es una tarea mucho m√°s complicada. Es poco probable que los consumidores vean el sistema de reemplazo de calor√≠as elaborado por Roberts o Drewnowski en sus envases en el futuro pr√≥ximo. Dicho eso, su trabajo es un importante recordatorio de que hay otras maneras de medir la comida, que puede que sean m√°s √ļtiles tanto para la p√©rdida de peso como para la salud en general.

M√°s all√° de estas alternativas, existe otro enfoque que puede que acabe siendo todav√≠a m√°s √ļtil: la nutrici√≥n personalizada. Desde 2005, David Wishart de la Universidad de Alberta ha estado catalogando los cientos de miles de productos qu√≠micos de nuestros cuerpos, el conjunto de los cuales se conoce como el metaboloma humano. Hay actualmente 42.000 compuestos qu√≠micos en su lista, y muchos de ellos ayudan a digerir la comida que comemos. Su base de datos en relaci√≥n a la comida contiene unos 30.000 qu√≠micos que derivan directamente de los alimentos. Wishart estima que ambas bases acabar√°n contando con m√°s de un mill√≥n de compuestos. ‚ÄúLos seres humanos comen una variedad incre√≠ble de alimentos‚ÄĚ afirma ‚Äúson transformados por nuestro cuerpo en todo tipo de compuestos‚ÄĚ Y no siempre sabemos cu√°les son o qu√© hacen, a√Īade.

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De acuerdo con Wishart, estos compuestos y sus interacciones afectan al balance de energ√≠a. Se√Īala investigaciones que demuestran que el jarabe de ma√≠z de alta fructosa y otras formas de fructosa a√Īadida (en oposici√≥n a la fructosa que encontramos naturalmente en la fruta) pueden activar la creaci√≥n de compuestos que conllevan un aumento de c√©lulas de grasa sin tener en cuenta el consumo de calor√≠as. ‚ÄúSi bajamos el consumo de estos compuestos‚ÄĚ, matiza, ‚Äúpodemos revertir el metabolismo de nuestro cuerpo a un estado m√°s apropiado, quiz√° tambi√©n menos eficiente en el sentido de que almacena menos c√©lulas de grasa‚ÄĚ.

Cada vez parece m√°s claro que hay variaciones significativas en el modo en el que cada uno de nosotros metaboliza la comida, basado en los miles de compuestos, probablemente millones, que forman parte de nuestro metaboloma. Esto, combinado con las necesidades de cada individuo y su microbioma particular, podr√≠a dar lugar a una serie de recomendaciones diet√©ticas completamente personalizadas. Wishart imagina un futuro en el que puedes coger tu smartphone, tomar una foto del plato que vas a comer y autom√°ticamente recibir un veredicto sobre c√≥mo te afectar√° esa comida y de cu√°ntas calor√≠as obtendr√°s por ella. Tu compa√Īero, por ejemplo, puede recibir una informaci√≥n completamente distinta a pesar de que sea el mismo plato.

O quiz√° el enfoque deber√≠a pasar a ajustar tu comunidad microbiana: si est√°s intentando perder peso, quiz√° puedas elaborar tu flora intestinal para que extraiga menos calor√≠as sin da√Īar a tu salud. Peter Turnbaugh advierte que la ciencia todav√≠a no puede recomendar un set particular de bacterias y mucho menos introducirlas en tu organismo, pero se√Īala tambi√©n que las poblaciones macrobi√≥ticas son ‚Äúmuy pl√°sticas y muy maleables‚ÄĚ (ya sabemos que cambian cuando tomamos antibi√≥ticos, cuando viajamos y cuando tomamos diferentes comidas). ‚ÄúSi somos capaces de entender c√≥mo‚ÄĚ matiza Turnbaugh ‚Äúhay una posibilidad de que alg√ļn d√≠a puedas ser capaz de escoger tu microbioma a medida‚ÄĚ para conseguir el resultado deseado.

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Ninguna de estas alternativas est√° lista para reemplazar a las calor√≠as de un d√≠a para otro. Sin embargo, la necesidad de un nuevo sistema es m√°s evidente que nunca. Que se lo digan a Haelle. ‚ÄúMe molesta en cierto sentido que la comunidad cient√≠fica no haya dado con algo que que de verdad podamos utilizar‚ÄĚ confiesa, recordando un episodio reciente en el TGI Friday mientras consultaba la carta en busca de un alimento con las calor√≠as adecuadas. Deber√≠a haber una m√©trica mejor para gente como ella y como Nash, gente que conoce los riesgos de salud derivados del sobrepeso y que trabaja duro para combatirlos. Probablemente alg√ļn d√≠a la haya. La ciencia ha demostrado que las calor√≠as no funcionan. Ahora s√≥lo necesita encontrar un reemplazo.

Este art√≠culo se public√≥ originalmente en Mosaic bajo licencia Creative Commons. Lo hemos traducido con permiso de los autores para compartirlo en Gizmodo en espa√Īol.

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