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Qué es el líquido blanco que sale del salmón y de otros pescados al cocinarlos (y cómo evitar que aparezca)

Estás cocinando salmón y de repente su carne comienza a rezumar un líquido blanquecino que se coagula con el calor y le da al pescado un aspecto decididamente poco apetecible. ¿Qué demonios es esa sustancia? La respuesta es albúmina y es comestible, pero si no te gusta hay formas de evitarla.

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La albúmina es una proteína soluble en agua que forma parte del plasma sanguíneo y lo ayuda a ser estable. Los seres humanos la generamos en el hígado, pero también está presente en muchos alimentos como la clara de huevo, (ovoalbúmina), la leche (lactoalbúmina) o el tejido muscular (seroalbúmina). Esta última es la que exudan algunos tipos de pescados y carnes al cocinarlos.

Contrariamente a la creencia popular, la albúmina del salmón no depende del tiempo o la temperatura a la que lo cocinemos, aunque cuánto más tiempo pase el pescado en la sartén, más cantidad del líquido se filtrará desde los músculos. Si la aparición de albúmina te parece insoportable, la mejor manera de minimizar el problema es sumergir el salmón con una salmuera ligera (agua con sal) durante 10 minutos antes de cocinarlo. [vía Huffington Post]

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Carlos Zahumenszky

Editor en Gizmodo, fotógrafo y guardián de la gran biblioteca de artículos. A veces llevo una espada.

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