El color rosa anaranjado es la se√Īa de identidad que define la suculenta carne de salm√≥n. Probablemente nadie querr√≠a comprar un filete de ese pescado si fuera de color gris, pero resulta que ese es precisamente el color natural de los salmones de piscifactor√≠a. El color rosa intenso llega despu√©s y en c√°psulas.

Solo hay un tipo de salm√≥n cuya carne es rosa anaranjada de manera natural, y es el salm√≥n pescado en su propio h√°bitat. Durante su ciclo vital, los salmones se alimentan de camarones, peque√Īos crust√°ceos y krill. Esa alimentaci√≥n es rica en una sustancia llamada astaxantina. Este compuesto es el que, al acumularse en los tejidos del animal, proporciona ese vivo color rosado. La astaxantina es tambi√©n la sustancia que proporciona el color rosa a los flamencos, cuya dieta es similar.

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¬ŅQu√© ocurre con los salmones en las piscifactor√≠as? Como explican en The Atlantic, la respuesta es que su dieta no incluye crust√°ceos. Los salmones criados en cautividad suelen alimentarse de piensos que incluyen aceite y pasta de pescados m√°s peque√Īos, almid√≥n de ma√≠z, grasas animales o levadura y soja transg√©nicas. Esta dieta hace que la carne de los salmones de piscifactor√≠a sea de un color gris claro semejante a la de otros peces. El color rosa lo elige la empresa que cr√≠a a los peces mediante suplementos alimenticios.

Aparte de con piensos, los granjeros alimentan a los salmones con c√°psulas de astaxantina. A veces, el compuesto se obtiene de c√°scaras pulverizadas de crust√°ceos. Otras se sintetiza a partir de procesar industrialmente microalgas cultivadas. Venga de donde venga, el color de los salmones de granja es la base de un pr√≥spero negocio en el que hasta existen cartas de colores para que cada granjero elija el tono de rosa con el que quiere te√Īir a sus peces (te√Īir entendido aqu√≠ como justo lo que es: "dar a algo una apariencia que no es la suya propia, alterarlo").

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Las cartas de color las cre√≥ la multinacional farmac√©utica Hoffman-LaRoche. Actualmente las suministra la multinacional holandesa DSM, que compr√≥ Hoffman-LaRoche en 2002. El suplemento alimenticio que ti√Īe a los salmones de rosa puede suponer un 20% del coste final del pescado, pero diversos estudios se√Īalan que la carne de salm√≥n de color gris no era atractiva para el consumidor.

El proceso no es tan creativo como parece a primera vista. La carta de colores se utiliza porque la carne de los salmones en estado salvaje es de diferente tonalidad seg√ļn la especie. La incorporaci√≥n de astaxantina es una pr√°ctica poco conocida pero regulada, y la carne de los peces tiene que pasar estudios de cromatograf√≠a y an√°lisis para determinar si la concentraci√≥n en los tejidos es la adecuada. Este documento de la Organizaci√≥n de Naciones Unidas para la Alimentaci√≥n (FAO) explica los procedimientos de an√°lisis m√°s habituales.

La astaxantina no es t√≥xica ni una sustancia artificial en sentido estricto. Se trata de un carotenoide, un pigmento natural emparentado, por ejemplo, con el licopeno, que es el la sustancia que da su color natural a los tomates. Aparte de d√°rsela de comer a los salmones para mejorar su color, la astaxantina tambi√©n existe en forma pura para el consumo humano (en c√°psulas). Al tratarse de un carotenoide que no se sintetiza como vitamina A, algunos m√©dicos aseguran que tiene propiedades antioxidantes. Sin embargo, resulta cuando menos curioso conocer que ese color del salm√≥n de piscifactor√≠a que asumimos como "real" en realidad es "a√Īadido". Y lo peor: que puede haber criaderos que escojan no suministrar astaxantina de forma natural sino a base de procesos qu√≠micos (no necesariamente nocivos para la salud, pero desde luego no naturales).

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Aunque la pr√°ctica de te√Īir los salmones de piscifactor√≠a no es probablemente la peor que podemos encontrar en la cr√≠a de peces, en Estados Unidos, y a ra√≠z de una demanda interpuesta en 2003, la ley obliga a las granjas a determinar en la etiqueta si la carne de salm√≥n est√° coloreada. En otros pa√≠ses no se requiere esta distinci√≥n.

Algunos expertos alertan de los riesgos potenciales para la salud y el ecosistema que suponen las pr√°cticas industriales de piscifactor√≠a. Este brutal documental titulado "Pescado ¬ŅNo tan sano?", por ejemplo, explica en detalle las cuestionables pr√°cticas para alimentar a los peces en cautividad, especialmente el salm√≥n. Si no lo has visto, es muy recomendable. Aunque avisamos: si lo ves, es probable que no quieras volver a comer nunca m√°s pescado de piscifactor√≠a.

Puedes leer aqu√≠ este otro art√≠culo que hemos elaborado sobre el tema: ¬ŅEs malo para la salud comer salm√≥n de piscifactor√≠a te√Īido?

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[FAO, DSM, Bellona y Smithsonian vía The Atlantic]

Portada: Elena Shashkina/ Shutterstock

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