Hace unas semanas hablamos de algo sorprendente que tal vez desconoc√≠as: la carne de salm√≥n de piscifactor√≠a no es rosa, sino gris. El tono conocido precisamente como color salm√≥n de los peces de granja se debe a un suplemento alimenticio llamado astaxantina. Probablemente te preguntar√°s lo mismo que nosotros: ¬Ņes malo para la salud?

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Si no lo le√≠ste hace unos d√≠as, o si no lo sab√≠as, solo los salmones salvajes tienen la carne rosada (o anaranjada) y es debido a una dieta rica en crust√°ceos. Cuando proceden de piscifactor√≠a, su carne es gris p√°lido, as√≠ que los acuicultores a√Īaden un suplemento alimentario a la dieta de los animales. Ese suplemento ti√Īe (te√Īir entendido aqu√≠ como justo lo que es: "dar a algo una apariencia que no es la suya propia, alterarlo") su carne del mismo color que los ejemplares salvajes. Ese suplemento se llama astaxantina.

Para responder a las dudas sobre su efecto en la salud hemos hablado con Abel Marin√©, catedr√°tico de Nutrici√≥n y Bromatolog√≠a en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, y experto en seguridad alimentaria. Marin√© centra el debate en un punto previo y clave: ¬Ņqu√© es realmente la astaxantina? Nos lo explica en conversaci√≥n telef√≥nica:

La astaxantina pertenece a un grupo de colorantes denominado carotenoides existente en la naturaleza tanto en animales como en los vegetales, pero m√°s abundante en estos √ļltimos. Son los responsables, por ejemplo, del color anaranjado de las zanahorias. El propio t√©rmino ingl√©s carrot (zanahoria) es el que define precisamente a los carotenoides, porque fue en estas hortalizas donde se aislaron por primera vez.

Los carotoneoides no se limitan a las zanahorias. Muchas plantas con tonos anaranjados, rojos o rosados tienen carotenoides. El licopeno, por ejemplo, es otro carotenoide que da al tomate su color rojo. En el caso de los animales, la astaxantina es una de las sustancias (no la √ļnica) que da el color rojo o rosado-anaranjado a crust√°ceos como los camarones o los langostinos.

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Astaxantina natural y astaxantina sintética

Uno de los puntos m√°s controvertidos de la astaxantina es que existen dos versiones de la sustancia. La primera se obtiene precisamente a partir de c√°scaras pulverizadas de diversos crust√°ceos. La segunda se sintetiza en laboratorio. Esta segunda astaxantina se conoce como ATX- dimethyldisuccinate (Astaxantina - Succinato de dimetilo) y es la que muchas compa√Ī√≠as comercializan para te√Īir la carne de los salm√≥nidos, como es el caso de CAROPHYLL¬ģ Stay-Pink. Abel Marin√© deja muy claro que no hay diferencia entre la astaxantina natural y la artificial siempre que est√© bien purificada:

La idea de que lo natural es bueno y lo sint√©tico es malo por principio no se sostiene. Como dec√≠a el Profesor Francisco Grande Covi√°n, que fue el primer presidente de la Asociaci√≥n Espa√Īola de Nutrici√≥n, no hay nada m√°s sint√©tico, qu√≠mico y artificial que el cloro, y no hay nada m√°s natural, biol√≥gico y ecol√≥gico que el microbio causante del C√≥lera.

Ambas astaxantinas son idénticas, pero ¡atención! Lo que tienen que procurar los que lo sintetizan es que el producto esté bien purificado. No soy bioquímico, pero en toda síntesis orgánica, poco o mucho, se genera el producto principal, y luego sustancias secundarias que hay que purificar correctamente. Esa es la razón por la que la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) se ocupó de estudiar en detalle la astaxantina sintética y determinó unas dosis seguras tanto para el consumo de salmones en piscifactorías como para el consumo humano.

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Dosis m√°ximas permitidas

Efectivamente, la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) se pronunci√≥ sobre este asunto en 2014. En un estudio publicado en junio del a√Īo pasado, la EFSA determin√≥ que la dosis m√°xima permitida de astaxantina sint√©tica (Astaxantina - Succinato de dimetilo) utilizada como suplemento alimentario en salm√≥nidos y crust√°ceos deb√≠a ser de 100 miligramos por cada kilo de pienso. La dosis m√°s habitual usada en piscifactor√≠as, seg√ļn la EFSA, es de alrededor de 60 miligramos.

Los investigadores de la UE incluso realizaron una prueba de toxicidad atiborrando a truchas arcoiris con una dosis masiva de 908 miligramos de astaxantina por kilo durante ocho semanas. El exceso de carotenoide fue asimilado o desechado por los peces sin que se produjera ning√ļn efecto secundario adicional. Tras este estudio, la EFSA determin√≥ que no hab√≠a diferencia alguna entre la astaxantina producida de manera natural y la astaxantina sintetizada en laboratorio, y que ambas son inocuas para el medio ambiente.

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En el caso de personas, la ingesta diaria recomendada (Acceptable Daily Intake o ADI) definida por la EFSA es de 0,034 miligramos por kilo. Calculado de otra forma, una persona de 60 kilos puede ingerir hasta 2 miligramos de astaxantina pura al día sin efectos adversos. La UE determinó que el uso de astaxantina para colorear la carne de salmones o truchas es inocuo para el ser humano.

Piscifactoría de salmones en Noruega. Foto: Eugene Sergeev

Solo por la estética

Sabemos que los salmones salvajes tienen la carne rosa porque su dieta es rica en crust√°ceos. Sabemos que las piscifactor√≠as suministran astaxantina (obtenida a partir de c√°scaras de crust√°ceo o sintetizada) a los salmones para que la carne se vea rosa y no gris. Lo que no sabemos es si esa pr√°ctica responde a razones √ļnicamente est√©ticas o hay alguna ventaja m√°s. ¬ŅEs la astaxantina necesaria para que el animal tenga una dieta saludable? ¬ŅLa carne del salm√≥n ser√≠a de menor calidad sin astaxantina, o simplemente ser√≠a de color gris? Seg√ļn Marin√©:

Yo creo que la raz√≥n por la que se utiliza es solo para que la carne tenga el color anaranjado que uno espera del salm√≥n. Sin embargo, la Astaxantina es un antioxidante, y eso va bien porque hace que el producto sea m√°s estable. El salm√≥n es un pescado muy graso, y su grasa es muy interesante desde el punto de vista nutricional, pero tambi√©n tiene un problema. Los √°cidos grasos insaturados del salm√≥n son f√°cilmente oxidables o enranciables. En ese sentido, a√Īadir astaxantina no le va mal, porque ayudar√° a que esos √°cidos tarden m√°s en deteriorarse.

Con todo, pienso que este efecto colateral no es lo que se busca. Lo que se persigue al suministrar astaxantina a los salmones es fundamentalmente que tengan el mismo aspecto que los salmones salvajes y su carne no se vea blanquita. En otras palabras, que su finalidad es estética y no un complemento alimenticio imprescindible para los peces.

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Los salmones, por cierto, no son los √ļnicos que reciben astaxantina en su dieta en cautividad. Las truchas arco-iris y algunos crust√°ceos tambi√©n comen este suplemento alimenticio. Incluso se utiliza para variar la tonalidad de algunos p√°jaros cantores dom√©sticos y peces de acuario. Por √ļltimo, tambi√©n se vende en c√°psulas para consumo humano por sus propiedades antioxidantes.

Ejemplar de trucha arcoiris, una de las m√°s consumidas por el hombre. Foto: Wikipedia

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Regulación: lo que diga la UE

Espa√Īa es responsable de la seguridad alimentaria dentro del pa√≠s, pero al ser un estado miembro de la UE, las normas en este sentido no las dictan los gobiernos de cada pa√≠s, sino la Uni√≥n Europea, y m√°s concretamente la EFSA.

En todo lo que se refiere a seguridad alimentaria dentro de la Uni√≥n Europea, manda Bruselas. La normativa la hace cada estado, pero no puede hacerlo a su aire. Debe adaptar a su estructura legislativa lo que dictamine la UE. Los alimentos son de las pocas √°reas en las que la Uni√≥n Europea es muy fuerte y se impone a las normativas locales. Esto est√° as√≠ pensado tambi√©n para facilitar la libre circulaci√≥n de alimentos dentro de la UE. Si Bruselas lo aprueba, ning√ļn pa√≠s puede ponerle barreras en virtud de legislaciones propias.

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En definitiva, ¬Ņes malo para la salud?

Tal y como explica Abel Marin√©, la astaxantina que se suministra a los salmones para que tengan su color rosado es incocua para los seres humanos. Tanto en su versi√≥n natural como sint√©tica. El dictamen definitivo emitido por la UE en su dossier dice espec√≠ficamente que este colorante sint√©tico "no tiene efectos genot√≥xicos (que causen da√Īo a nivel gen√©tico), teratog√©nicos (no afecta a la gestaci√≥n del feto) ni cancer√≠genos". Aunque hay un "pero", algo que en lo que, como casi todo, tenemos que confiar: la regulaci√≥n de la Uni√≥n Europea y la fiabilidad de los estudios de esta.

Es de esperar que todas las piscifactor√≠as y explotaciones cumplen a rajatabla la regulaci√≥n de la UE respecto a dosis m√°ximas de astaxantina por cada kilo de pienso que se suministra a los salmones y a otro pescado. Es de esperar. El problema es que, como destaparon reportajes como "Pescado ¬ŅNo tan sano?", ni el 100% de las explotaciones cumplen las leyes ni todas est√°n sujetas a la mismas normativa. La regulaci√≥n alimentaria en Asia, EE.UU., Europa, o Latinoam√©rica es muy diferente y, como ver√°s en tu pescader√≠a, el pescado proviene, cada vez m√°s, de muchos rincones del mundo. Controlar semejante cadena es una tarea tambi√©n cada vez m√°s compleja. Una en la que nos jugamos la salud.

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Fotos: Zhukov Oleg, g215, Serjio74 y bogdan ionescu / Shutterstock

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