
Quizás no deberĂa haberme sentido tan sorprendida cuando leĂ que se debe tirar toda la barra de pan si descubres asĂ sea un poco de moho en ella, ya que probablemente se ha esparcido por completo, asĂ no lo veas. Cuando, alarmada, se lo comentĂ© a mi esposo, me dijo que esto lo aprendiĂł en quinto grado (aunque no suele tirar el pan mohoso en casa). En cambio, cuando yo estaba en quinto grado lo que aprendĂ fue cuantas veces cayĂł JesĂşs en el viacrucis (tres), no algo tan Ăştil como esto sobre el moho que podrĂa salvar mi vida.
En el pasado he aprendido a sospechar mucho mas cuando veo mi esponja y mi paño de cocina, o mejor dicho, toda mi cocina. Pero, ¿qué pasa con el posible moho que acecha en el cajón de quesos?
He visto aparecer manchas verdes en los bloques de queso tan a menudo como en trozos de pan. Pero el queso es menos poroso que el pan, algo que incluso una ignorante de la ciencia como yo podrĂa saber. ÂżEs necesario que tire a la basura todo el bloque de queso amarillo? Y de ser asĂ, Âżesto varĂa dependiendo del tipo de queso?
La respuesta es: sĂ, es necesario, pero dependiendo del tipo de queso.
Carie Wagner, la Ăşnica maestra quesera de Wisconsin y gerente de productos de queso y huevo en Organic Valley, explica que cuando comes algunos tipos de queso como el azul, el queso Brie y el Camembert, básicamente estás comiendo moho comestible. Como sospechaba, algunos de esos quesos blandos son más susceptibles a la formaciĂłn de moho que los quesos duros, ya que “el moho se forma de una manera similar a raĂces o ramificaciones que se pueden propagar a travĂ©s de estos quesos más de lo que podrĂa ser visible”. Lo primero que he pensado al escuchar esto es que para Halloween me quiero disfrazar de algo parecido al Mundo del revĂ©s de Stranger Things, pero hecho de queso.
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Esto significa que si encuentras algo de moho en los quesos blandos (como el requesĂłn, el queso crema y el ricotta), o cualquier tipo de queso rallado o en rodajas... TĂralo a la basura de inmediato. ¡TĂralo todo!
Para otros tipos de queso, puede simular que estás en un quirĂłfano con un escalpelo y cortar toda la parte asquerosa, manteniendo el resto, porque “el moho generalmente no puede penetrar mucho en los quesos duros y semiblandos”. Gracias a Dios. AsĂ que en el caso de tu cheddar, Colby, Jack, queso parmesano y suizo, la experta recomienda cortar al menos 3 centĂmetros alrededor y debajo de la zona de moho para estar seguros. DespuĂ©s, solo necesitas comer y disfrutar tu queso.
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Wagner tambiĂ©n sugiere cambiar la bolsa del refrigerador o el recipiente por uno nuevo y limpio, y “si el cuchillo toca el moho, lĂmpialo con agua caliente y jabĂłn, y y sĂ©calo antes de cortar de nuevo el queso”. Oh, dios.
La “entusiasta de los microbios” Erica Smith, antigua miembro de la facultad de investigaciĂłn en Northwestern con 20 años de experiencia en investigaciĂłn biomĂ©dica y Ph.D. en bioquĂmica y biologĂa molecular, está de acuerdo en que se pueden salvar muchos quesos mohosos. “Quito la parte visible y luego uso la prueba de olor”. Si huele desagradable, entonces tĂralo a la basura. “Pero si no puedo verlo y no puedo olerlo, probablemente me coma ese pedazo de pan o queso. Especialmente el queso (porque es más rico y más caro)”.
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Smith señala que el queso tambiĂ©n tiene la ventaja de ser almacenado en el refrigerador, donde la temperatura frĂa retardará el crecimiento del moho, “asĂ que las ramificaciones pueden ser más cortas y menos abundantes que en el pan, que generalmente se almacena en temperatura ambiente”. TambiĂ©n menciona el “nivel de humedad” de una sustancia. Los quesos blandos, las conservas de frutas y las salsas para pasta tienen un mayor riesgo de brotes de moho porque, bueno, están más hĂşmedos. Sin embargo, esta experta en bacterias dice que ella es “muy liberal” sobre las fechas de caducidad y que fácilmente sacará una mancha de moho en un frasco de salsa de pasta y se la servirá a sus hijos, que no saben nada.
Michael Tola, gerente de operaciones (“tambiĂ©n me llaman el gerente de la cueva”) en Saxelby Cheesemongers, en la ciudad de Nueva York, aprobarĂa esto, ya que es un conservacionista de quesos cuyo enfoque total es dedicarse a preservar el queso. “Soy una de esas personas que prefiere hacer uso de todo lo que tienes. Odio tirar cosas, y mucho menos queso. AsĂ que, por supuesto, siempre estoy dispuesto a limpiar quĂ© parte está mohosa y usar el resto”.
Al igual que los otros expertos en queso y moho, Tola explica que los quesos más blandos como la mozzarella y la ricotta son quesos frescos que no deben consumirse si tienen moho. ¿Pero algo como un parmesano considerablemente envejecido? “Es a prueba de balas”, informa, y es bueno saberlo. De hecho, en interés de los productos lácteos de larga duración y de evitar tener contacto con el moho y las consecuencias que pueda traer, creo que tengo un nuevo tipo de queso favorito, el que parece ser “duro como una roca”.
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