Foto: LeventKonuk (iStock)

Quiz√°s no deber√≠a haberme sentido tan sorprendida cuando le√≠ que se debe¬†tirar toda la barra de pan si descubres as√≠ sea un poco de moho en ella, ya que probablemente se ha esparcido por completo, as√≠ no lo veas. Cuando, alarmada, se lo coment√© a mi esposo, me dijo que esto lo aprendi√≥ en quinto grado (aunque no suele tirar el pan mohoso en casa). En cambio, cuando yo estaba en quinto grado lo que aprend√≠ fue cuantas veces cay√≥ Jes√ļs en el viacrucis (tres), no algo tan √ļtil como esto sobre el moho que podr√≠a salvar mi vida.

En el pasado he aprendido a sospechar mucho mas cuando veo mi esponja y mi pa√Īo de cocina, o mejor dicho, toda mi cocina. Pero, ¬Ņqu√© pasa con el posible moho que acecha en el caj√≥n de quesos?

He visto aparecer manchas verdes en los bloques de queso tan a menudo como en trozos de pan. Pero el queso es menos poroso que el pan, algo que incluso una ignorante de la ciencia como yo podr√≠a saber. ¬ŅEs necesario que tire a la basura todo el bloque de queso amarillo? Y de ser as√≠, ¬Ņesto var√≠a dependiendo del tipo de queso?

La respuesta es: sí, es necesario, pero dependiendo del tipo de queso.

Carie Wagner, la √ļnica maestra quesera de Wisconsin y gerente de productos de queso y huevo en Organic Valley, explica que cuando comes algunos tipos de queso como el azul, el queso Brie y el Camembert, b√°sicamente est√°s comiendo moho comestible. Como sospechaba, algunos de esos quesos blandos son m√°s susceptibles a la formaci√≥n de moho que los quesos duros, ya que ‚Äúel moho se forma de una manera similar a ra√≠ces o ramificaciones que se pueden propagar a trav√©s de estos quesos m√°s de lo que podr√≠a ser visible‚ÄĚ. Lo primero que he pensado al escuchar esto es que para Halloween me quiero disfrazar de algo parecido al Mundo del rev√©s de Stranger Things, pero hecho de queso.

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Esto significa que si encuentras algo de moho en los quesos blandos (como el requesón, el queso crema y el ricotta), o cualquier tipo de queso rallado o en rodajas... Tíralo a la basura de inmediato. ¡Tíralo todo!

Para otros tipos de queso, puede simular que est√°s en un quir√≥fano con un escalpelo y cortar toda la parte asquerosa, manteniendo el resto, porque ‚Äúel moho generalmente no puede penetrar mucho en los quesos duros y semiblandos‚ÄĚ. Gracias a Dios. As√≠ que en el caso de tu cheddar, Colby, Jack, queso parmesano y suizo, la experta recomienda cortar al menos 3 cent√≠metros alrededor y debajo de la zona de moho para estar seguros. Despu√©s, solo necesitas comer y disfrutar tu queso.

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Wagner tambi√©n sugiere cambiar la bolsa del refrigerador o el recipiente por uno nuevo y limpio, y ‚Äúsi el cuchillo toca el moho, l√≠mpialo con agua caliente y jab√≥n, y y s√©calo antes de cortar de nuevo el queso‚ÄĚ. Oh, dios.

La ‚Äúentusiasta de los microbios‚ÄĚ Erica Smith, antigua miembro de la facultad de investigaci√≥n en Northwestern con 20 a√Īos de experiencia en investigaci√≥n biom√©dica y Ph.D. en bioqu√≠mica y biolog√≠a molecular, est√° de acuerdo en que se pueden salvar muchos quesos mohosos. ‚ÄúQuito la parte visible y luego uso la prueba de olor‚ÄĚ. Si huele desagradable, entonces t√≠ralo a la basura. ‚ÄúPero si no puedo verlo y no puedo olerlo, probablemente me coma ese pedazo de pan o queso. Especialmente el queso (porque es m√°s rico y m√°s caro)‚ÄĚ.

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Smith se√Īala que el queso tambi√©n tiene la ventaja de ser almacenado en el refrigerador, donde la temperatura fr√≠a retardar√° el crecimiento del moho, ‚Äúas√≠ que las ramificaciones pueden ser m√°s cortas y menos abundantes que en el pan, que generalmente se almacena en temperatura ambiente‚ÄĚ. Tambi√©n menciona el ‚Äúnivel de humedad‚ÄĚ de una sustancia. Los quesos blandos, las conservas de frutas y las salsas para pasta tienen un mayor riesgo de brotes de moho porque, bueno, est√°n m√°s h√ļmedos. Sin embargo, esta experta en bacterias dice que ella es ‚Äúmuy liberal‚ÄĚ sobre las fechas de caducidad y que f√°cilmente sacar√° una mancha de moho en un frasco de salsa de pasta y se la servir√° a sus hijos, que no saben nada.

Michael Tola, gerente de operaciones (‚Äútambi√©n me llaman el gerente de la cueva‚ÄĚ) en Saxelby Cheesemongers, en la ciudad de Nueva York, aprobar√≠a esto, ya que es un conservacionista de quesos cuyo enfoque total es dedicarse a preservar el queso. ‚ÄúSoy una de esas personas que prefiere hacer uso de todo lo que tienes. Odio tirar cosas, y mucho menos queso. As√≠ que, por supuesto, siempre estoy dispuesto a limpiar qu√© parte est√° mohosa y usar el resto‚ÄĚ.

Al igual que los otros expertos en queso y moho, Tola explica que los quesos m√°s blandos como la mozzarella y la ricotta son quesos frescos que no deben consumirse si tienen moho. ¬ŅPero algo como un parmesano considerablemente envejecido? ‚ÄúEs a prueba de balas‚ÄĚ, informa, y es bueno saberlo. De hecho, en inter√©s de los productos l√°cteos de larga duraci√≥n y de evitar tener contacto con el moho y las consecuencias que pueda traer, creo que tengo un nuevo tipo de queso favorito, el que parece ser ‚Äúduro como una roca‚ÄĚ.

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