Quizás no debería haberme sentido tan sorprendida cuando leí que se debe tirar toda la barra de pan si descubres así sea un poco de moho en ella, ya que probablemente se ha esparcido por completo, así no lo veas. Cuando, alarmada, se lo comenté a mi esposo, me dijo que esto lo aprendió en quinto grado (aunque no suele tirar el pan mohoso en casa). En cambio, cuando yo estaba en quinto grado lo que aprendí fue cuantas veces cayó Jesús en el viacrucis (tres), no algo tan útil como esto sobre el moho que podría salvar mi vida.
En el pasado he aprendido a sospechar mucho mas cuando veo mi esponja y mi paño de cocina, o mejor dicho, toda mi cocina. Pero, ¿qué pasa con el posible moho que acecha en el cajón de quesos?
He visto aparecer manchas verdes en los bloques de queso tan a menudo como en trozos de pan. Pero el queso es menos poroso que el pan, algo que incluso una ignorante de la ciencia como yo podría saber. ¿Es necesario que tire a la basura todo el bloque de queso amarillo? Y de ser así, ¿esto varía dependiendo del tipo de queso?
La respuesta es: sí, es necesario, pero dependiendo del tipo de queso.
Carie Wagner, la única maestra quesera de Wisconsin y gerente de productos de queso y huevo en Organic Valley, explica que cuando comes algunos tipos de queso como el azul, el queso Brie y el Camembert, básicamente estás comiendo moho comestible. Como sospechaba, algunos de esos quesos blandos son más susceptibles a la formación de moho que los quesos duros, ya que “el moho se forma de una manera similar a raíces o ramificaciones que se pueden propagar a través de estos quesos más de lo que podría ser visible”. Lo primero que he pensado al escuchar esto es que para Halloween me quiero disfrazar de algo parecido al Mundo del revés de Stranger Things, pero hecho de queso.
Esto significa que si encuentras algo de moho en los quesos blandos (como el requesón, el queso crema y el ricotta), o cualquier tipo de queso rallado o en rodajas... Tíralo a la basura de inmediato. ¡Tíralo todo!
Para otros tipos de queso, puede simular que estás en un quirófano con un escalpelo y cortar toda la parte asquerosa, manteniendo el resto, porque “el moho generalmente no puede penetrar mucho en los quesos duros y semiblandos”. Gracias a Dios. Así que en el caso de tu cheddar, Colby, Jack, queso parmesano y suizo, la experta recomienda cortar al menos 3 centímetros alrededor y debajo de la zona de moho para estar seguros. Después, solo necesitas comer y disfrutar tu queso.
Wagner también sugiere cambiar la bolsa del refrigerador o el recipiente por uno nuevo y limpio, y “si el cuchillo toca el moho, límpialo con agua caliente y jabón, y y sécalo antes de cortar de nuevo el queso”. Oh, dios.
La “entusiasta de los microbios” Erica Smith, antigua miembro de la facultad de investigación en Northwestern con 20 años de experiencia en investigación biomédica y Ph.D. en bioquímica y biología molecular, está de acuerdo en que se pueden salvar muchos quesos mohosos. “Quito la parte visible y luego uso la prueba de olor”. Si huele desagradable, entonces tíralo a la basura. “Pero si no puedo verlo y no puedo olerlo, probablemente me coma ese pedazo de pan o queso. Especialmente el queso (porque es más rico y más caro)”.
Smith señala que el queso también tiene la ventaja de ser almacenado en el refrigerador, donde la temperatura fría retardará el crecimiento del moho, “así que las ramificaciones pueden ser más cortas y menos abundantes que en el pan, que generalmente se almacena en temperatura ambiente”. También menciona el “nivel de humedad” de una sustancia. Los quesos blandos, las conservas de frutas y las salsas para pasta tienen un mayor riesgo de brotes de moho porque, bueno, están más húmedos. Sin embargo, esta experta en bacterias dice que ella es “muy liberal” sobre las fechas de caducidad y que fácilmente sacará una mancha de moho en un frasco de salsa de pasta y se la servirá a sus hijos, que no saben nada.
Michael Tola, gerente de operaciones (“también me llaman el gerente de la cueva”) en Saxelby Cheesemongers, en la ciudad de Nueva York, aprobaría esto, ya que es un conservacionista de quesos cuyo enfoque total es dedicarse a preservar el queso. “Soy una de esas personas que prefiere hacer uso de todo lo que tienes. Odio tirar cosas, y mucho menos queso. Así que, por supuesto, siempre estoy dispuesto a limpiar qué parte está mohosa y usar el resto”.
Al igual que los otros expertos en queso y moho, Tola explica que los quesos más blandos como la mozzarella y la ricotta son quesos frescos que no deben consumirse si tienen moho. ¿Pero algo como un parmesano considerablemente envejecido? “Es a prueba de balas”, informa, y es bueno saberlo. De hecho, en interés de los productos lácteos de larga duración y de evitar tener contacto con el moho y las consecuencias que pueda traer, creo que tengo un nuevo tipo de queso favorito, el que parece ser “duro como una roca”.