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Qué es Atomo, el café molecular hecho en laboratorio sin un solo grano de café

Foto: Atomo (Horizon Ventures)

¿Creías que las hamburguesas veganas hechas en laboratorio eran solo una moda? Tras la carne sin carne llega el café sin café. Se llama Atomo Molecular Coffee, y en su elaboración no han utilizado un solo grano de la planta de café. Lo peor (o lo mejor) es que los que lo han probado no logran diferenciarlo.

Atomo lleva sonando desde febrero de este año, cuando el proyecto logró financiarse en Kickstarter con apenas 25.331 dólares de capital inicial y 693 inversores. Su promesa en esa campaña era “hackear” la semilla del café para obtener una bebida sintética que imitase a la perfección el brebaje con el que nos ponemos en marcha todas las mañanas.

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Una tienda de café tradicional en Vemnezuela.
Foto: Carlos Zahumenszky (Gizmodo en Español)

La idea de hacer café molecular sonaba tan extraterrestre que no tuvo demasiada repercusión, pero hay gente con mucho dinero que ya ve el proyecto como la nueva hamburguesa sin carne. De hecho, detrás del creciente éxito de esta joven compañía está Horizon Ventures, la misma firma de capital riesgo que invirtió en Impossible Foods. Para agosto de este año, Atomo se había hecho con un capital inversor de 2.600 millones de dólares. La compañía detrás de esta bebida está ganando tracción tan rápidamente que no sería de extrañar que pronto la veamos en los supermercados. Hace apenas un año nos parecía imposible que proyectos como el de Beyond Burger o Impossible Meat se hicieran tan populares como para ser adoptados por las grandes cadenas de comida rápida y ya están ahí y en los supermercados.

¿Qué diablos es el café molecular?

Atomo elabora una bebida a la que llama café molecular, lo que ya da una cierta idea de lo que tenemos entre manos. La idea la tuvo Jarret Stopforth, un microbiólogo experto en tecnología alimentaria con más de 20 años de experiencia a sus espaldas en compañías dedicadas a producir alimentos. El y Andy Kleitsch fundaron la compañía con el objetivo de desarrollar esa fórmula mágica.

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Foto: Tyler Nix (Unsplash)

La cuestión es: ¿qué demonios lleva, si no es café? La respuesta definitiva no la tendremos hasta dentro de bastantes meses. La compañía explica a Eater Seattle que será completamente transparente con la fórmula a su debido tiempo, pero que ahora mismo necesitan ser reservados por una cuestión de patentes. Lo único que pueden revelar sobre la composición de Atomo es que se basa única y exclusivamente en extractos de diferentes plantas con los que han tratado de mimetizar cada uno de los componentes que hacen del café una bebida tan querida por los seres humanos, desde el cuerpo hasta la amargura, el aroma y, por supuesto, las elevadas dosis de cafeína. De hecho, el aspecto externo de la bebida no es líquido. Stopforth y Kleitsch planean comercializarlo en forma de café molido como el que compramos hoy para que podamos estropearlo a placer en casa dejándolo hacer demasiado tiempo o calentándolo a lo bestia en el microondas.

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El objetivo es, en definitiva, crear una sustancia basada en extractos vegetales que al meterla en la cafetera de nuestra elección sepa a café, huela a café y nos despabile como el café, pero sin café. ¿Lo han conseguido? Es difícil de saber sin probarlo, pero los que lo han hecho no logran encontrar la diferencia más allá del hecho de que Atomo es un poco más acuosa que el café convencional. Tras unos meses trabajando en su fórmula, Stopforth y Kleitsch se acercaron al campus de la Universidad de Seattle para hacer un test ciego entre los estudiantes frente a alternativas de café real muy populares como Starbucks. Según esta peculiar prueba que tiene más de marketing que de estudio científico, el 70% de los encuestados prefirieron el sabor de Atomo.

Eso no significa que Stopforth y Kleitsch sean unos farsantes ni mucho menos. Simplemente es que compararse con el café de Starbucks probablemente no sea algo que convenza a los auténticos entendidos en esta bebida.

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Al menos se lo están tomando en serio. Los fundadores de Atomo han empleado los millones de inversión en montar un nuevo laboratorio y contratar a un equipo de químicos expertos en alimentación, y más concretamente en café. Parte del actual equipo de Atomo ha salido del Centro de Excelencia del Café, un laboratorio dependiente de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich, en Suiza. Actualmente, la fórmula de Atomo está lista al 90%. Los planes de la compañía es comenzar a comercializarla a comienzos de 2020.

¿Por qué hacer café sin café?

Si has llegado hasta aquí probablemente te estés haciendo la misma pregunta que nosotros. ¿Por qué complicarse la vida intentando hacer café sin café? La respuesta a eso es aun cuestión de sostenibilidad. El café es una planta típica de regiones tropicales y subtropicales que, además, requiere de bastante altitud sobre el nivel del mar para crecer. Durante siglos, las semillas de café se han cultivado siguiendo métodos tradicionales que respetan la diversidad de especies vegetales y animales de las selvas donde se cultivaba. Por condensarlo en una frase: las plantas de café se cultivaban bajo la cubierta de árboles de la selva. Es lo que se conoce como café a la sombra.

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Frutos de la planta del café
Foto: Stanislaw Szydlo (CC BY-SA 3.0)

El problema, por supuesto, ha venido con la masificación. Nos encanta el café. Nos gusta tanto que lo bebemos por litros y litros. Según la Organización Internacional del Café, entre 2017 y 2018 la industria cafetera mundial produjo más de 161 millones de sacos de café, y cada uno de esos sacos pesa 60 kilos.

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Para poder hacer frente a la demanda mundial, en la década de los 70 de desarrollo una técnica de cultivo del café llamada cultivo al sol o café al sol. En esencia, lo que hacen es eliminar los árboles de las zonas de cultivo. Con ello se produce más café, pero acarrea una deforestación muy dañina para la selva. Según algunos estudios, la producción de café es responsable de más de 100.000 hectáreas de selva deforestada al año. Se plante al sol o a la sombra, el café también tiene un serio problema de gestión de residuos. Producir tanto café genera toneladas de subproductos vegetales que son difíciles de reubicar y empobrecen el suelo. Todas estas razones han llevado a los creadores de Atomo a pensar que hay mercado de sobra para lanzar su idea. Stopforth y Kleitsch suelen referirse a su empresa la “Tesla Motors del mundo del café”. Queda por ver si realmente la idea cobra impulso o se queda en un experimento más

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About the author

Carlos Zahumenszky

Editor en Gizmodo, fotógrafo y guardián de la gran biblioteca de artículos. A veces llevo una espada.

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