Foto: SimonQťĆęśŅõŤ≠ôÔ£Ņ / Flickr, bajo licencia Creative Commons.

Hay alimentos que siguen siendo sabrosos cuando se enfr√≠an. Algunos incluso est√°n mejor fr√≠os, pero las patatas fritas no entran precisamente en ese grupo. La guarnici√≥n por excelencia en todos los restaurantes de comida r√°pida es una delicia reci√©n hecha, pero todo el placer desaparece en cuanto se enfr√≠a. ¬ŅPor qu√©?

Advertisement

La clave de este peque√Īo misterio cotidiano la ofrece a Live Science¬†Mat Hartings, profesor asistente de qu√≠mica en la Universidad de Washington, y tiene que ver con el almid√≥n.

Las patatas tienen una gran cantidad de almid√≥n o f√©cula, que es una macromol√©cula de polisac√°ridos y probablemente la fuente de energ√≠a m√°s importante en la dieta de los seres humanos. En las patatas o los cereales, el almid√≥n forma gr√°nulos de diferente tama√Īo, como esferas.

Gránulos de almidón en una patata. Foto: Wikipedia.

Advertisement

El problema es que esas esferas son insolubles en agua fría. Para hidratarlas es preciso someter el almidón a altas temperaturas. Entonces las esferas sufren un proceso llamado gelatinización y se hinchan, dando al interior de la patata frita su textura cremosa tan apetecible. En el exterior, la patata se quema en contacto con el aceite, formando la cobertura seca y crujiente que conocemos.

Cuando pasa un rato y la patata frita comienza a enfriarse, el proceso se invierte, los gr√°nulos comienzan a perder agua y confieren a la patata esa textura arenosa y seca que le quita toda la gracia. ¬ŅY donde va toda esa agua? Exacto. Sale a la superficie de la patata, empapando la cubierta crujiente y convirti√©ndola en una masa fl√°cida y gomosa.

El calor es el responsable de los cambios de textura, pero tambi√©n se producen alteraciones a otros niveles. El principal es el aroma. El calor hace que la patata desprenda las mol√©culas responsables del aroma (y por tanto del sabor), pero esas mol√©culas se evaporan pasado un tiempo, que es la raz√≥n por la que las patatas fritas fr√≠as, adem√°s, son m√°s sosas. El almid√≥n es, por √ļltimo, la raz√≥n por la que no es buena idea congelar patatas ya cocinadas si no queremos que su textura se vuelva arenosa. [v√≠a Live Science]