Foto: Claire Lower.

Nunca habrĂ­a imaginado que un tazĂłn de arroz me podrĂ­a provocar problemas y malestares estomacales, pero parece que estaba muy equivocada. Ese grano aparentemente inofensivo puede infligirte mucho dolor si no lo almacenas correctamente.

SegĂșn Benjamin Chapman, especialista en seguridad alimentaria de la Universidad de Carolina del Norte, cocinar el arroz no mata todos los patĂłgenos que podrĂ­a contener. “El problema con el arroz”, me explicĂł en un correo electrĂłnico, “es que es bastante comĂșn que tenga un patĂłgeno llamado Bacillus cereus, el cual estĂĄ presente en forma de esporas. Estas esporas pueden sobrevivir a la cocciĂłn, y si almacenas el arroz cocinado en una habitaciĂłn a temperatura ambiente se pueden liberar, germinar y multiplicarse, ademĂĄs de nutrirse y producir toxinas”.

No estå claro cuåntos casos de intoxicación alimentaria se deben al Bacillus cereus, aunque un estudio estimó que son, en promedio, unos 63.626 casos al año. Afortunadamente, puedes evitar enfermarte almacenando todo el arroz cocinado en el refrigerador.

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SegĂșn este artĂ­culo de la revista EpidemiologĂ­a e Infecciones, hay dos opciones para preservar el arroz cocinado: mantenerlo caliente (a mĂĄs de 63°C o 145.4°F) o almacenarlo en un refrigerador tras no mĂĄs de dos horas de haber sido cocinado. La temperatura mĂĄs peligrosa para almacenar el arroz cocinado es entre 15-50°C o 59-122°F. Es decir, a temperatura ambiente.

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SegĂșn el cientĂ­fico de alimentos Donald Schaffner, de la Universidad de Rutgers, tambiĂ©n es necesario que te cuides en los restaurantes, dado que algunos “cocinan una gran cantidad de arroz y la mantienen en un envase a temperatura ambiente todo el dĂ­a”, y van utilizando de allĂ­ el arroz que necesitan. “El Bacillus produce una toxina a esta y esto ha generado brotes de enfermedades en el pasado”. El experto recuerda que el Bacillus puede sobrevivir la cocciĂłn hervida y, una vez que el arroz se enfrĂ­a a una temperatura de entre 15° y 50°C, produce la toxina.

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En el arroz para sushi esto no es un problema, asegurĂł el experto, debido a que el vinagre que se añade al arroz disminuye el pH y permite que se pueda almacenar a temperatura ambiente sin ningĂșn tipo de riesgo.

En resumen, la mejor forma de mantenerte a salvo (y a tus seres queridos) del Bacillus cereus es almacenando el arroz cocinado en el refrigerador antes de que pasen dos horas desde su cocción. Ademås también debes asegurarte de que tus restaurantes favoritos lo almacenen de forma correcta. Después de todo, se supone que el arroz debe ayudar a tu estómago y no enviarte directo al baño.

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