Foto: Claire Lower.

Nunca habría imaginado que un tazón de arroz me podría provocar problemas y malestares estomacales, pero parece que estaba muy equivocada. Ese grano aparentemente inofensivo puede infligirte mucho dolor si no lo almacenas correctamente.

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Seg√ļn Benjamin Chapman, especialista en seguridad alimentaria de la Universidad de Carolina del Norte, cocinar el arroz no mata todos los pat√≥genos que podr√≠a contener. ‚ÄúEl problema con el arroz‚ÄĚ, me explic√≥ en un correo electr√≥nico, ‚Äúes que es bastante com√ļn que tenga un pat√≥geno llamado Bacillus cereus, el cual est√° presente en forma de esporas. Estas esporas pueden sobrevivir a la cocci√≥n, y si almacenas el arroz cocinado en una habitaci√≥n a temperatura ambiente se pueden liberar, germinar y multiplicarse, adem√°s de nutrirse y producir toxinas‚ÄĚ.

No est√° claro cu√°ntos casos de intoxicaci√≥n alimentaria se deben al Bacillus cereus, aunque un estudio estim√≥ que son, en promedio, unos 63.626 casos al a√Īo. Afortunadamente, puedes evitar enfermarte almacenando todo el arroz cocinado en el refrigerador.

Seg√ļn este art√≠culo de la revista Epidemiolog√≠a e Infecciones, hay dos opciones para preservar el arroz cocinado: mantenerlo caliente (a m√°s de 63¬įC o 145.4¬įF) o almacenarlo en un refrigerador tras no m√°s de dos horas de haber sido cocinado. La temperatura m√°s peligrosa para almacenar el arroz cocinado es entre 15-50¬įC o 59-122¬įF. Es decir, a temperatura ambiente.

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Seg√ļn el cient√≠fico de alimentos Donald Schaffner, de la Universidad de Rutgers, tambi√©n es necesario que te cuides en los restaurantes, dado que algunos ‚Äúcocinan una gran cantidad de arroz y la mantienen en un envase a temperatura ambiente todo el d√≠a‚ÄĚ, y van utilizando de all√≠ el arroz que necesitan. ‚ÄúEl Bacillus produce una toxina a esta y esto ha generado brotes de enfermedades en el pasado‚ÄĚ. El experto recuerda que el Bacillus puede sobrevivir la cocci√≥n hervida y, una vez que el arroz se enfr√≠a a una temperatura de entre 15¬į y 50¬įC, produce la toxina.

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En el arroz para sushi esto no es un problema, asegur√≥ el experto, debido a que el vinagre que se a√Īade al arroz disminuye el pH y permite que se pueda almacenar a temperatura ambiente sin ning√ļn tipo de riesgo.

En resumen, la mejor forma de mantenerte a salvo (y a tus seres queridos) del Bacillus cereus es almacenando el arroz cocinado en el refrigerador antes de que pasen dos horas desde su cocci√≥n. Adem√°s tambi√©n debes asegurarte de que tus restaurantes favoritos lo almacenen de forma correcta. Despu√©s de todo, se supone que el arroz debe ayudar a tu est√≥mago y no enviarte directo al ba√Īo.


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