¿Con qué aderezaban los habitantes de la antigua roma sus platos? La respuesta es con garo o garum, un líquido oscuro de sabor fuerte y muy salado que a veces se conoce como el ketchup de los romanos. ¿Y dónde se fabricaba el mejor garo del mundo? ¡Correcto! en las costas españolas.
El garo era tan popular que se fabricaba en todo el mediterráneo ocupado por el imperio romano, pero el más cotizado provenía de las costas de Iberia. Un equipo de arqueólogos acaba de descubrir los restos de lo que fue un alijo de esta sustancia ya lista para su consumo.
La salsa viajaba en barco en 93 ánforas junto a una buena cantidad de vino y aceite de oliva, pero su travesía terminó en un naufragio frente a las costas de lo que hoy es Mallorca. Los historiadores especulan que probablemente zarpó desde algún puerto del sur de España con destino a Roma. El pécio está en un excelente estado de conservación, y solo su cargamento de ánforas ya es un tesoro arqueólogico.
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En cuanto al garo, algo me dice que no vas a tener muchas ganas de prepararlo en tu casa cuándo sepas sus ingredientes. Se trata de una salsa hecha a partir de vísceras y restos de pescado fermentados. Para obtenerla, los antiguos romanos depositaban los restos de pescado (tripas, agallas, cabezas y hasta su sangre y demás fluidos) en grandes depósitos a cielo abierto junto a una gran cantidad de especias aromáticas y mucha sal. Después, dejaban esa mezcla al sol durante meses.
La enorme proporción salina de la pasta de garo evitaba la proliferación de bacterias, pero se cree que que no evitaba la presencia de parásitos muy habituales en el pescado y también en los intestinos de la época. El caso es que, cuando la mezcla ya había fermentado lo suficiente, se filtraba y el líquido resultante se guardaba en ánforas.
Los textos sobre cocina de la época explican que el garo se usaba como un potenciador de sabor y como sustitutivo de la sal. En cierto modo era algo muy parecido a lo que hoy conocemos como salsa de soja (que también se obtiene por fermentación). Los antiguos romanos también creían que tenía propiedades curativas y hasta afrodisíacas (probablemente por su elevado contenido en nitrógeno). [Cultura Mallorca vía IFL Science]