Cuando pasas por un lugar donde están cocinando en una gran parrilla o barbacoa, es muy posible que te llegue un olor inconfundible. Ya sea carne, pescado o verdura, nuestro paladar comienza a salivar imaginando el festín que tiene lugar muy cerca. Esta es la historia detrás de esa reacción química.

Hablamos de la reacción de Maillard, descrita por primera vez por el científico francés Louis Maillard en un artículo para la Academia Francesa de Ciencias en 1912. En realidad, comprender la reacción, aunque sea a un nivel muy básico, es comprender la importancia de los procesos químicos y físicos que se producen en la comida casi sin darnos cuenta.

Pensemos de la siguiente forma. Los seres humanos somos los √ļnicos animales que un d√≠a decidimos cocinar los alimentos en lugar de comerlos crudos. De esta forma evolucionamos en la b√ļsqueda de esos alimentos cocinados. Precisamente la reacci√≥n de Maillard es importante porque se√Īala dos cosas important√≠simas que nos permiten la ingesta: que el alimento sea inofensivo (porque se ha cocinado) y nutritivo (porque contiene prote√≠nas y az√ļcares que necesitamos).

Maillard y ‚Äúese‚ÄĚ olor tan sabroso

Reacción de Maillard en el cerdo asado. Wikimedia Commons

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La investigaci√≥n de Maillard fue la primera en describir la reacci√≥n entre el az√ļcar reductor y los amino√°cidos. Para ser m√°s exactos, el qu√≠mico demostr√≥ que los pigmentos marrones y los pol√≠meros que ocurren durante la pir√≥lisis (degradaci√≥n qu√≠mica producida √ļnicamente por el calor) se liberan despu√©s de la reacci√≥n de un grupo amino con un grupo carbonilla (por lo general un az√ļcar reductor). Esta es la raz√≥n por la que se producen los olores de los alimentos dorados y esos sabores inconfundibles.

Cuando el químico publicó la investigación descifró algo completamente nuevo, pero no tenía todas las respuestas. De hecho, lo que sucede durante cualquier tipo de reacción de Maillard es tan complicado que la mayoría de los científicos de la época ignoraron su investigación.

Sin embargo, cuando la Segunda Guerra Mundial estaba en su apogeo, el ej√©rcito aliado busc√≥ maneras de producir grandes cantidades de alimentos preenvasados ‚Äč‚Äčque tuvieran una larga vida √ļtil y a la vez un sabor agradable. Entonces s√≠, todos los ojos se dirigieron a la reacci√≥n de Maillard para obtener respuestas.

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Finalmente, en 1953 el qu√≠mico John Hodge describi√≥ el mecanismo de las interacciones complejas que se producen, un trabajo fundamental para entender la reacci√≥n. Hodge explic√≥ en su art√≠culo que el fen√≥meno no es en realidad una reacci√≥n, sino una compleja serie de peque√Īas reacciones que encajan en siete pasos. Al final de la reacci√≥n los az√ļcares y amino√°cidos se han transformado para crear melanoidinas, que son los pol√≠meros que aparecen cuando hablamos de un alimento ‚Äúdorado‚ÄĚ.

Lo cierto es que la reacción de Maillard sigue siendo motivo de estudio, aunque principalmente en el contexto de la comida y el sabor de los alimentos. Pero la reacción sucede en algo más que cocinar. Por ejemplo, con el tiempo se ha descubierto que también es parte de procesos en la fabricación de papel y textiles. Incluso dentro de nuestros cuerpos, la reacción de Maillard ocurre y se liga en condiciones crónicas, o en inflamaciones y diabetes. Ya en la década de 1980, también se descubrió un posible octavo paso de la reacción, uno capaz de producir partículas potencialmente cancerígenas.

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En cualquier caso, nosotros preferimos quedarnos con su funci√≥n esencial en la comida. La pr√≥xima vez que te encuentres delante de una carne a la parrilla desprendiendo ese color tan especial y acompa√Īado de un sabor inconfundible, te acordar√°s del bueno de Maillard.