Imagen: Mira Bozhko.

Anta√Īo solo hab√≠a dos tipos de sal: fina y gruesa. Incluso se dec√≠a que la gruesa por no estar refinada era m√°s saludable. Pero √ļltimamente la hacen de muchos tipos: en escamas, en flor, con yodo, con fl√ļor y hasta de colores. ¬ŅHay alguna que sea mejor que otra?

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Empezando por el principio, aunque hay muchos tipos de producto final que se denominan sal, toda proviene del mismo sitio: el mar. Se diferencian entre s√≠ por haber pasado m√°s o menos tiempo en cristalizaci√≥n, por el m√©todo que logr√≥ la cristalizaci√≥n en cuesti√≥n o por si ha sido triturada y se le ha a√Īadido algo o no, pero toda la sal viene de nuestros mares.

Imagen: Autri Taheri

En lo que a su extracci√≥n se refiere, tanto si es gruesa como si es fina o refinada (tambi√©n denominada sal com√ļn) puede ser obtenida de dos lugares. Cuando procede de la evaporaci√≥n de recoger directamente el agua de mar le dicen marina, cuando procedente de manantiales y yacimientos salinos (donde hubo mar y tras secarse quedaron dep√≥sitos) le dicen sal de manantial. Por ejemplo esto √ļltimo es lo que pasa con la sal rosa del Himalaya, procedente en su mayor√≠a de la mina de sal de Khewra, Pakist√°n, no del Himalaya.

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Atendiendo a su presentaci√≥n tambi√©n hay distinciones. Por ejemplo, la sal ‚Äúen flor‚ÄĚ no es m√°s que seleccionar exclusivamente la capa flotante que se va cristalizando en los cristalizadores. De cualquier agua de mar vale, la capa superficial har√° escamas en flor.

Con la sal ‚Äúen escamas‚ÄĚ (tambi√©n llamada sal Maldon) pasa del rev√©s, es la capa m√°s baja. Los cristalitos de sal quedan en forma de l√°mina porque son los que quedaron en superficie plana y, al partirlos, quedan como ‚Äúpapelitos‚ÄĚ.

Imagen: Ben White.

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Por su parte, en el m√©todo de extracci√≥n, le dicen ‚Äúvirgen‚ÄĚ cuando se obtiene a mano y el agua se evapora exclusivamente por acci√≥n del sol, permiti√©ndose lavarla en cristalizadores pero no a√Īadirle nada. Y ‚Äúvacuum‚ÄĚ cuando cualquiera de las anteriores cristalizaciones mencionadas se llev√≥ acabo al vac√≠o en termos de compresi√≥n de laboratorio.

Hasta aqu√≠ todas las sales mencionadas anteriormente son id√©nticas en su composici√≥n. Si se analizan se encontrar√° que su elemento principal sigue siendo cloruro s√≥dico. Puede variar en √≠nfimas cantidades de otros elementos como el yodo, el fl√ļor, el calcio, el magnesio o el potasio; dependiendo de qu√© mar u oc√©ano usemos para extraer el agua, en qu√© suelo se deposit√≥, o incluso qu√© calor hac√≠a cuando se evapor√≥ el agua, pero en cantidades tan min√ļsculas que son inapreciables.

Sales con extras

Imagen: Nikita Andreev

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Pero existen sales a las que les a√Īaden cosas. Las sales ‚Äúgourmet‚ÄĚ son aquellas a las que se le a√Īaden especias, se ahuman, colorean artificialmente o se le a√Īaden toques de sabor. En este aspecto la variedad va hasta donde alcanza la imaginaci√≥n.

Tambi√©n est√°n las sales enriquecidas. Responden a los nombres de yodada o fluorada y yodo fluorada. Se le ha a√Īadido, como es obvio, yodo, fl√ļor o las dos cosas. En este caso tambi√©n, en la fina, tras refinarla, se suele poner sustancias antiaglomerantes que evitan que la sal se apelmace. Esta es la principal cr√≠tica hacia la sal de mesa: aditivos.

No obstante, estos aditivos concretos no tienen nada de malo. El fl√ļor en el organismo aumenta la densidad de los huesos y endurece el esmalte dental. El yodo lo necesitamos principalmente para crear hormonas tiroideas. En ambos casos no son nada nocivo, pero tampoco es especialmente recomendable esta sal en concreto si no se padece alguna carencia previamente. Adem√°s, de todas formas, hay otros lugares de los que obtener estos minerales si tienes carencia de ellos, que son m√°s saludables en general y m√°s efectivos, pues el aporte mineral de cada tipo de sal es una minucia (no llega ni al 1% recomendado), poco menos que nada.

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¬ŅHay alguna sal mejor que otra?

Imagen: Emmy Smith

La sal es necesaria para el organismo, en general, pero en exceso es mala. Es la principal proveedora que tenemos de sodio, pero los requerimientos nutricionales de este micronutriente son muy bajos.

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La Organización Mundial de la Salud recomienda restringir el consumo de sodio a menos de 5 gramos de sal al día por persona (como una cucharadita de café más o menos) y nunca exceder los 6. Sin embargo, la mayor parte de la población mundial (especialmente en países desarrollados) sobrepasa la cantidad con creces, y el consumo medio está casi en los 9.

Si existe una sal mejor que otra, ser√° aquella de la que pongamos la menor cantidad posible. En este aspecto la marina aparentemente tiene un sabor m√°s fuerte que la de manantiales. Al dar m√°s toque a salado con menos cantidad, puede ayudar a reducir la ingesta.

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Esto deber√≠a ser por igual tanto si est√° refinada o no, pero hay personas que creen que ‚Äúmiden‚ÄĚ mejor la cantidad con un formato o el otro, cuesti√≥n personal. Por √ļltimo, si tenemos alguna carencia de yodo o fl√ļor, puede ayudar que usemos ese tipo de sal. Aunque si la carencia es muy grande, a penas marcar√° una diferencia. En resumen: toda la sal es mala y la mejor sal es de la que menos se echa.