El jarabe o sirope de maple es uno de los condimentos m√°s populares en Estados Unidos y el acompa√Īante por antonomasia de las tortitas. Tambi√©n es uno de los jarabes m√°s caros que se pueden encontrar en el s√ļper. El secreto de ese precio est√° en su fascinante proceso de elaboraci√≥n.

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Stereokroma ha grabado un v√≠deo en la granja Garland Sugar Shack, en Cumberland, Canad√°. Los entra√Īables due√Īos de esta planta de producci√≥n de jarabe de maple explican c√≥mo es el proceso en la actualidad.

La materia prima para elaborar el jarabe de maple es la savia de ciertas variedades de arce. Antiguamente se practicaba una incisi√≥n en el tronco del √°rbol y se dejaba una cu√Īa de metal con un cubo colgando de ella, pero el proceso era poco pr√°ctico y puede llegar a matar el √°rbol. Para que un arce produzca savia con la que hacer jarabe debe tener alrededor de 40 a√Īos de vida. No es buena idea arriesgarse a matar uno.

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A día de hoy, se siguen practicando incisiones en los árboles, pero de manera mucho más controlada. En lugar de cubos se utiliza un sistema de tubos al vacío que extraen la savia de manera precisa y mucho más higiénica. Los tubos desembocan en un gran depósito cercano a la finca.

La √©poca de cosecha dura solo entre cuatro y seis semanas. El resto del a√Īo se deja descansar a los √°rboles para que mantengan una salud √≥ptima. Esa es una de las primeras razones que explican el alto precio del jarabe de maple. Hacen falta much√≠simos arces para mantener un nivel de producci√≥n rentable. Solo en la planta de Garland Sugar Shack cuidan m√°s de 4.000 incisiones en decenas de miles de arces, y se proponen ampliar la producci√≥n a 10.000.

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La segunda raz√≥n del elevado precio del jarabe de maple es su proceso de elaboraci√≥n. La savia del arce es un fluido transparente y tiene una proporci√≥n muy peque√Īa de az√ļcar que ronda solo el 2%. Para obtener el producto final hay que elevar esa proporci√≥n a alrededor de un 80%. Antiguamente, este proceso se realizaba hirviendo la savia a fuego lento, pero se pod√≠a estropear. Hoy en d√≠a, el proceso comienza filtrando la savia y separando parte del agua sobrante por osmosis

La savia pasa por un sistema de membranas a altas presiones, y de ah√≠ se traslada a una c√°mara de cocci√≥n que mide en todo momento la viscosidad del jarabe y lo extrae en el momento √≥ptimo. Antes de terminar en la botella, a√ļn pasa por un √ļltimo proceso de filtrado para eliminar impurezas.

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Aunque el proceso es √≥ptimo, la cantidad de jarabe resultante es mucho m√°s peque√Īa que la materia prima utilizada. Para obtener un litro de jarabe es preciso concentrar 40 litros de savia. El color final del jarabe depende de la √©poca del a√Īo en la que se ha extra√≠do la savia. Cu√°nto m√°s oscuro es, m√°s tarde se ha cosechado y m√°s intenso es su sabor.

Foto: Wikipedia

En el mercado hay productos etiquetados como jarabe de arce a precios asequibles, pero se trata de sucedáneos que solo contienen esencia de arce para dar sabor. El resto es jarabe de glucosa obtenido de otras plantas como el maíz. Los canadienses se refieren a esos sucedáneos como sirop de poteau (jarabe de poste) en referencia a los postes telefónicos. [vía Stereokroma]