Imagen: Popartic

Si estuviera en nuestras manos, el chocolate serían la base de la pirámide alimenticia. Pero no puede ser. Los fabricantes tienen problemas para reducir su contenido en grasas, que llega hasta el 40% y puede contribuir en enfermedades como la obesidad. Por suerte, un grupo de físicos de Filadelfia se puso a pensar.

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El chocolate pasa por un estado l√≠quido durante el proceso de fabricaci√≥n. Si se le intenta extraer la grasa, su viscosidad aumenta y el l√≠quido acaba obstruyendo los conductos por los que fluye en la producci√≥n industrial. Por eso el cacao, el az√ļcar y los l√°cteos se mezclan siempre con grasas vegetales aparte de la propia manteca de cacao, que tiene algunos beneficios. Alternativas como usar grasas bajas en calor√≠as no est√°n permitidas por la legislaci√≥n de muchos pa√≠ses.

Imagen: Rongjia Tao et al.

Bien. Un equipo de investigadores de la Universidad de Temple, financiado por Mars Chocolate, ha conseguido fabricar un producto más saludable aplicando un campo eléctrico en la dirección del flujo del chocolate líquido. Esto hace que las partículas sólidas del cacao se agrupen en cadenas cortas de esferoides alargados, que se mueven de manera más fluida, reduciendo su viscosidad y permitiendo, a su vez, reducir el contenido graso.

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El proceso se llama electrorreolog√≠a y puede hacer que un chocolate con un 40% de grasa se quede en un 32%. Con una barrita de Mars, la aplicaci√≥n de un campo el√©ctrico de 1.600 voltios/cm redujo un 43,5% la viscosidad y al menos un 10% su contenido en grasas. El resultado tambi√©n es sabroso: seg√ļn Rongjia Tao, autor principal del estudio, el chocolate tratado tiene un sabor m√°s fuerte a cacao, ‚Äúmejor que el chocolate original‚ÄĚ. [PNAS v√≠a The Verge, SINC]


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